EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS

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Aplicación de técnicas de mixología molecular en bebidas tradicionales de Otavalo
(PUCE - Ibarra, 2023) Gonzáles De La Torre, Edwin Mauricio; Andrade Villacreses, Juan Carlos
La Chicha de jora es una bebida tradicional en las fiestas de yamor de Otavalo, difundida en la mayoría del territorio a excepción de la selva. Presenta diversas variedades según la región, pero su preparación se compone principalmente del 'maíz de jora'. Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina. (párr. 15). Así mismo. La chicha del Yamor constituye una bebida representativa de la identidad cultural otavaleña; su consumo es más fuerte en los meses de septiembre por las fiestas patronales del yamor. Actualmente Otavalo ha experimentado cambios en gastronomía, moda, cultura y entretenimiento debido a la influencia de culturas extranjeras. A pesar de estas innovaciones, la falta de conocimiento y comprensión de tendencias culinarias, como la mixología molecular, ha obstaculizado la adaptación de bebidas tradicionales locales. Ante esa situación, este trabajo plantea la siguiente pregunta de investigación: ¿Cómo impactan las técnicas de mixología molecular en la elaboración, presentación y aceptación de bebidas tradicionales de Otavalo, y cuál es su influencia en la experiencia del consumidor? El enfoque metodológico combina datos cualitativos y cuantitativos y se desarrolla entre mayo y agosto de 2023 en Otavalo. El objetivo principal es crear un folleto digital que demuestre la aplicación de técnicas de mixología molecular en estas bebidas. Se emplean métodos inductivo-deductivo, analítico-sintético e histórico, junto con instrumentos como cuestionarios, guías de entrevista y fichas de observación. Se recopilaron 96 encuestas con base en una fórmula del margen de error y la confiabilidad del estudio. Los resultados se plasman en un folleto digital con 12 recetas basadas en chicha de Jora y chicha del Yamor, se aplicaron 4 técnicas vanguardistas. Las recetas se validaron mediante degustaciones con docentes, demostrando su viabilidad. Se concluye que la aplicación de técnicas de mixología molecular tiene un impacto positivo en parte de la población, en especial de los visitantes extranjeros.
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Diseño de propuesta administrativa y operativa para el área de alimentos y bebidas del Gran Hotel San Francisco, provincia del Carchi, Ecuador
(PUCE - Ibarra, 2020) León Pulla, Juan Francisco; Andrade Villacreses, Juan Carlos
El propósito de este estudio es formular una propuesta para reactivar el departamento de alimentos y bebidas en el restaurant perteneciente al Hotel San Francisco de la ciudad de San Gabriel. Respecto al estado del arte, se revisaron estudios previos tales como los de Silva (2015), Castellano y Badillo (2015), Correia (2012) y Reinoso (2011). Teóricamente, el estudio se fundamenta en el funcionamiento del departamento de alimentos y bebidas de un hotel: definición, importancia, estructura organizativa y operativa, estrategias de mercadeo y documentación requerida para respaldar las operaciones. Ello abarca además lo concerniente a establecer el estado actual de la demanda y oferta del servicio de alimentos y bebidas dentro del hotel San Francisco y estrategias para su fortalecimiento. Es un estudio de tipo descriptivo, de carácter no experimental, se recolectaron los datos de fuentes primarias a través de las técnicas de observación directa, entrevista y encuestas. Los resultados demostraron que la oferta del restaurante ha quedado reducida a los desayunos, aunque las instalaciones del departamento de alimentos y bebidas dentro del Hotel San Francisco están equipadas para un servicio completo. Se comprobó la debilidad estratégica de desarrollar un plan y no divulgar entre el personal involucrado. También se estableció la necesidad de respaldar los procesos administrativos dándole formalidad mediante la descripción de cargos y creación de la estructura administrativa, así como la necesidad de desarrollar la estrategia de comercialización que mejor se ajuste al hotel. Lo hallazgos permitieron desarrollar la propuesta basada en un plan estratégico, conformado por los aspectos administrativos que se refieren a los fundamentos filosóficos de gestión, la estructura organizativa, cuadro de funciones y cargos además de la documentación que respalda las operaciones junto con estandarización del recetario; todo orientado a mejorar el desempeño del departamento de alimentos. Como complemento se desarrolló la estrategia de comercialización que abarca renovación de imagen, uniformes, carta del menú y publicidad en redes sociales.
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Incidencia de los licores ancestrales tradicionales de la provincia de Imbabura en la mixología moderna ecuatoriana
(PUCE - Ibarra, 2020) Santillán Montenegro, Karla Estefanía; Andrade Villacreses, Juan Carlos
Ecuador es un país multidiverso, multiétnico, pluricultural poseedor de inmensos patrimonios naturales e identitarios que le hacen único en el mundo. Como parte de esas riquezas se cuentan a una gran variedad de tradiciones y costumbres de su pueblo, una es aquella relacionada a la vasta cantidad de bebidas ancestrales que desde tiempos muy remotos se conocen por medio de la historia de los pueblos; estos brebajes son elaborados mediante fermentaciones y destilados que poseen una alta dosis de cultura, ya que su elaboración se transmite de generación en generación y esta tradición es de sustantiva importancia en las comunidades indígenas del Ecuador. El objetivo principal de este trabajo de investigación fue resaltar la importancia de estos licores como un patrimonio cultural e identitario de la zona norte del país, para que mediante la creación de un recetario se pueda conservar y difundir su valor intangible. Este trabajo de titulación se desarrolló en la provincia de Imbabura dada su diversidad gastronómica y factibilidad para el estudio. Los resultados obtenidos de la investigación mencionada dan cuenta positiva sobre la utilidad y relevancia que tendrá la elaboración de un recetario de cocteles innovadores con base en licores ancestrales.
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Maridaje de vinos con dos platos típicos de Imbabura
(PUCE - Ibarra, 2023) Pulles Erazo, Verónica Josseth; Andrade Villacreses, Juan Carlos
El maridaje de vino y la comida tradicional ha sido un objeto de estudio supeditado a las líneas del turismo, las investigaciones en torno al tema se enfocaron en armonizar y perpetuar el disfrute de una comida con el vino para potenciar sabores y crear nuevas experiencias para los comensales; en países latinoamericanos llenos de cultura y diversidad gastronómica se han creado maridajes que pretenden incrementar el potencial turístico de los territorios; la presente investigación tuvo como objetivo principal analizar las características del maridaje de vinos y su relación con los platos típicos de la provincia de Imbabura para crear una propuesta de maridaje con dos de ellos y así fomentar el turismo gastronómico. El enfoque de la investigación fue cualitativa y sus métodos sintético, analítico y deductivo permitieron a través de una exhaustiva revisión bibliográfica determinar conceptos básicos sobre el vino y como se puede aplicar el maridaje de afinidad o contraste que potencie los sabores de la cultura imbabureña con dos de sus platos más representativos que fueron el Cuy asado y la Fritada; el uso del instrumento de encuesta dirigido a 58 personas, dio como resultado el nivel de conocimiento sobre el arte de maridaje en dicho sector el cual fue mayoritario en un 74.1% afirmativo de los encuestados; y con entrevistas a tres conocedores directos del maridaje de vinos y la comida Imbabureña se pudo conocer los criterios degustativos afines a los dos platos típicos y las cepas de vinos tintos y blancos, el estudio concluye que el maridaje de vinos es un fomento al turismo de la provincia y que debe impulsarse a los negocios locales a conocer sus beneficios e incluir vinos en su oferta gastronómica.
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Modelo de gestión para mejorar o diversificar la oferta gastronómica del mercado diario de Cayambe
(PUCE - Ibarra, 2025) Torres Méndez, Alex David; Andrade Villacreses, Juan Carlos
El mercado diario de la ciudad de Cayambe está experimentando un período de declive, esto se debe a la falta de visitantes, motivada por diversas circunstancias, como la escasa aplicación de técnicas culinarias, el desconocimiento de la variedad de opciones disponibles y la insuficiente promoción por parte de las autoridades responsables. El objetivo de la investigación es mejorar los servicios gastronómicos del mercado diario de Cayambe, mediante estrategias que impulsen la productividad de los trabajadores, para optimizar su demanda. Esta investigación es básica con enfoque mixto ya que combina enfoques cualitativos y cuantitativos, utilizando métodos documentales y explicativos, junto con los métodos: Inductivo – deductivo, analítico – sintético y universal. Las técnicas empleadas incluyen: encuestas, entrevistas y observación; para recopilar información, se consideró una muestra de la población económicamente activa de la ciudad de Cayambe, que consta de 37.540 habitantes. A partir de esta muestra, se aplicaron 165 encuestas. Los resultados obtenidos indican que es necesario proponer medidas de fortalecimiento para revitalizar y dinamizar la economía del área de comidas del mercado diario de Cayambe. Estas medidas incluyen capacitación en seguridad alimentaria, implementación de buenas prácticas de manipulación (BPM) y atención al cliente, además de la aplicación de estrategias de marketing y la colaboración entre los comerciantes y las autoridades del mercado diario de Cayambe. Se concluye que el declive en la oferta gastronómica del patio de comidas del mercado diario de Cayambe se debe principalmente a deficiencias en la administración, ya que los procesos actuales no son los más adecuados.
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Patrimonio alimentario ecuatoriano: revalorización del taxo a través de una gama de cócteles
(PUCE - Ibarra, 2024) Córdova Navarrete, Alain Josué; Andrade Villacreses, Juan Carlos
Este documento tiene como objetivo revalorizar el taxo como parte del patrimonio alimentario del Ecuador mediante la creación de una gama de cócteles que diversifica su uso, con implicaciones positivas para su comercialización y cultivo, beneficiando a productores locales. El estudio adopta un enfoque mixto y una investigación experimental. Los datos cualitativos se obtuvieron a través de entrevistas semiestructuradas con diez preguntas abiertas dirigidas a cinco expertos en mixología y gestión de bares. Los datos cuantitativos se recopilaron mediante 20 fichas de degustación, realizadas por 20 personas del público local de la ciudad de Ibarra, evaluando aspectos como color, limpidez, decoración, aroma, intensidad, textura, concentración y equilibrio. Los resultados llevaron a la creación de un recetario con 15 recetas de cócteles con taxo, demostrando cómo los ingredientes locales pueden reinterpretarse y presentarse de manera moderna en el ámbito de la coctelería. Además, este recetario busca inspirar a otros a explorar y experimentar con el taxo no solo en la preparación de bebidas y cócteles, sino también en diversas aplicaciones gastronómicas. En conclusión, el recetario no solo evidencia el potencial del taxo en la mixología, sino que también promueve su uso y apreciación tanto a nivel local como internacional. Este trabajo subraya la importancia de la innovación en la gastronomía ecuatoriana y el valor de los productos autóctonos.
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Propuesta de creación de bebidas energizantes a base del motilón (Hyeronima macrocarpa) nativo andino
(PUCE - Ibarra, 2023) Ayala Enríquez, Jhon Anderson; Andrade Villacreses, Juan Carlos
El motilón (Hyeronima macrocarpa) andino, es un fruto exótico que crece en los páramos andinos de todo Sur América, este fruto contiene gran cantidad de antocianinas las mismas que son sustancias que ayudan a prevenir ciertas enfermedades las cuales pueden ser inflamación, problemas digestivos entre otros. La presente investigación tiene un enfoque cualitativo, surge como un planteamiento de una propuesta de creación de 2 bebidas energizantes, considerando como ingrediente principal el motilón (Hyeronima macrocarpa) por su gran cantidad de antocianinas, se propone conocer más sobre las propiedades nutricionales que tiene este fruto andino, de la misma manera generar mayor producción por lo que es poco conocido. Este fruto se lo utiliza como ingrediente principal en algunas recetas de la colada morada, en los meses de noviembre. La metodología aplicada en esta investigación fue la cualitativa y explicativa mediante encuestas y entrevistas las cuales ayudaron a mejorar significativamente diferentes aspectos como son el precio, presentación entre otros. Los resultados que se obtuvo tras el proceso de aplicar las encuestas es que los encuestados tenían un escaso conocimiento acerca del motilón (Hyeronima macrocarpa) por ende sus beneficios que aporta a la salud. En lo que respecta al proceso de elaboración de esta bebida fue creada de forma artesanal, posteriormente presentada a un equipo de especialistas en salud y nutrición para su evaluación organoléptica y validación de la misma.
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Propuesta de diseño para la certificación sommelier en la escuela de Gestión en Empresas Turísticas y Hoteleras GESTURH de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra PUCE-SI
(PUCE - Ibarra, 2021) Flores Maldonado, Crhistopher Israel; Andrade Villacreses, Juan Carlos
El objetivo de este trabajo es desarrollar una propuesta académica para la certificación sommelier en la Escuela de GESTURH de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador – Sede Ibarra con el fin de diversificar la oferta académica actual. Para poder conseguirlo se determinó la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera el diseño de una certificación sommelier influye en la diversificación académica actual de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra? La metodología que se usó para mencionado trabajo comienza con una investigación básica y de enfoque mixto, la misma que desarrolló tres tipos de investigación: bibliográfica, descriptiva y exploratoria; se encuestó a 60 entre estudiantes y docentes de gastronomía de la PUCE Ibarra y de la Universidad Técnica del Norte; asimismo, se entrevistaron profesionales del área técnica y académica Los datos mencionados se consiguieron entre el mes de noviembre y diciembre de 2020. Dentro de los resultados se encontró que los encuestados alientan el desarrollo de la propuesta debido a que lo relacionan como una oportunidad de crecimiento personal y profesional el mismo que les generará competitividad laboral; creen necesario que se fomente una cultura vinícola en Imbabura y Ecuador; recomiendan que se deba ofertar materias relacionadas al vino en el Ecuador puesto que al momento no hay una cultura gastronómica en el país; gran parte de los encuestados optarían por formarse como sommeliers en la PUCE-SI debido a la trayectoria y prestigio que esta institución posee. La propuesta se debe diseñar de manera que tenga mayor parte práctica que teórica, actualmente se puede acoger a la virtualidad y por ende a una enseñanza a distancia o semipresencial; es importante hacer alianzas estratégicas con entidades académicas, técnicas o de alimentos y bebidas para poder ofertar una certificación de calidad.
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Propuesta de manual de calidad para el restaurante Urban Food de la ciudad de San Gabriel, Provincia del Carchi
(PUCE - Ibarra, 2025) Ramírez Paucar, Pablo Arturo; Andrade Villacreses, Juan Carlos
El presente trabajo propone un manual de calidad para el restaurante Urban Food, ubicado en San Gabriel, Provincia del Carchi. Este manual busca estandarizar procesos y mejorar la calidad de los productos y servicios ofrecidos, respondiendo a las demandas de un mercado competitivo y a las expectativas de los clientes. El objetivo general fue diseñar un manual de calidad para optimizar los procesos de producción y servicios en el restaurante Urban Food, mejorando la satisfacción del cliente y la eficiencia operativa. La investigación, de enfoque mixto, combina análisis cualitativo y cuantitativo. Se emplearon métodos inductivo deductivo, analítico y sintético. Las técnicas incluyeron encuestas, entrevistas y observación no participante. Los instrumentos utilizados fueron cuestionarios, guiones de entrevistas y fichas de observación. Se realizó un análisis detallado de los procesos actuales del restaurante y la percepción de los clientes. Los resultados más relevantes fueron: El análisis FODA identificó como fortalezas la calidad de los ingredientes y la ubicación estratégica, y como debilidades la falta de estandarización en los procesos internos. Las encuestas revelaron que los clientes valoran la calidad de los ingredientes y el sabor de los platos, pero esperan mejoras en la rapidez del servicio y mayor variedad en el menú. Las entrevistas subrayaron la importancia de la capacitación continua del personal y la relación con proveedores confiables para garantizar la frescura de los insumos. La propuesta incluye estrategias como la implementación de manuales de calidad, la capacitación regular del personal y el uso de tecnologías para optimizar procesos. Se concluye que la implementación de un manual de calidad en Urban Food contribuirá significativamente a la estandarización de procesos, mejorando la calidad del servicio y la satisfacción del cliente. Esto posicionará al restaurante como un referente en la oferta gastronómica local.
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Propuesta de proceso para el servicio de delivery post covid-19 del establecimiento “Hornados Rosita” de la ciudad de Ibarra
(PUCE - Ibarra, 2022) Antamba Cadena, Lander Santiago; Andrade Villacreses, Juan Carlos
Esta investigación trata sobre la creación del servicio delivery del establecimiento denominado Hornados Rosita. Este local familiar está ubicado en la zona urbana de la ciudad de Ibarra en Ecuador; El objetivo de este trabajo es proponer la implementación de un servicio delivery Post COVID-19 para facilitar la adquisición de un producto inocuo por parte del consumidor. La metodología empleada defiende un trabajo con indagación aplicada con enfoque cualitativo la cual adopta investigaciones exploratoria y explicativa encuestando a clientes del mencionado establecimiento, así como entrevistas a docentes y expertos gastrónomos, con la finalidad de obtener la información necesaria para el proceso delivery post COVID-19. Es oportuno mencionar que los resultados más notables establecieron un acertado interés acerca del servicio delivery del establecimiento Hornados Rosita, cuya logística permite implementar un servicio que de esta manera garantice garantista la calidad del producto en sus distintos aspectos tales como salubridad, sabor y agilidad en cada uno de los procesos llegando así a la satisfacción a todos y cada uno de sus clientes. Poner en marcha lo mencionado anteriormente ha sido crucial para para todos los establecimientos y aún más relevante para los dedicados al expendio de alimentos y bebidas quienes se vieron en la necesidad de reformular sus procesos y de esta manera evitar la propagación del coronavirus. Se concluye que el surgimiento de la pandemia ocasionada por el COVID-19 impactó a todo tipo de empresas, las mismas que tuvieron que adaptarse a las necesidades del momento e innovar.
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Propuesta para la creación de una agencia de asesoría en etiqueta, protocolo y servicio al cliente, ubicada en la ciudad de Ibarra, Provincia de Imbabura.
(PUCE - Ibarra, 2022) Yépez Rivadeneira, Nataly Ximena; Andrade Villacreses, Juan Carlos
La presente investigación se realizó con el objetivo de, desarrollar una propuesta para la creación de una agencia de asesoramiento en etiqueta, protocolo y servicio al cliente, con el fin de obtener nuevas oportunidades y contar con asesorías para las diversas organizaciones empresariales de la ciudad de Ibarra para alcanzar este propósito se formuló la siguiente pregunta, ¿Cuáles son los requerimientos para la creación de una agencia con servicios de asesoría en etiqueta y protocolo en la ciudad de Ibarra?. La investigación de campo se realizó enmarcado en dos fuentes de recopilación de información y datos; estas fueron primarias y secundarias, estudio que se hizo a través de una Investigación aplicada que presenta un enfoque (mixto), ya que se utilizó las entrevistas y las encuestas como las principales técnicas, las mismas que fueron dirigidas a una muestra de 165 ciudadanos del cantón Ibarra. El levantamiento de esta información se realizó en el mes de noviembre del 2020; con estos datos se pudo alcanzar los objetivos planteados al inicio de la investigación; para el efecto fue necesario recurrir a los métodos deductivo, inductivo, analítico y estadístico. En los resultados se obtuvo gran acogida por parte de un porcentaje muy significativo de la población joven con edades comprendidas entre los 24 y 28 años, entre sus preferencias está apoyar a los emprendimientos innovadores que generen una actividad económica y de esta manera, se mejoren las falencias existentes dentro y fuera de una organización de eventos empresariales así como se muestra al final del trabajo; con estos resultados positivos se dio paso al diseño de una propuesta y posible ejecución de una agencia de asesoramiento; esta empresa ofertará diversos paquetes de asesorías para eventos y actos de carácter social, cultural, académicos, científicos, simposios, seminarios, congresos, charlas, inauguraciones entre otros; destinados a clientes empresariales.
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Rescate y difusión de la uvilla (Physalis Peruviana) y mortiño (Vaccinium Meridionale) aplicando las técnicas de coctelería clásica en la ciudad de Ibarra
(PUCE - Ibarra, 2020) Suárez Puente, Jonathan Santiago; Andrade Villacreses, Juan Carlos
El presente trabajo de investigación tiene como finalidad formular una propuesta para el rescate y difusión de la uvilla (Physalis Peruviana) y mortiño (Vaccinium Meridionale) aplicando las técnicas de coctelería clásica en la ciudad de Ibarra. Respecto al estado del arte, cabe destacar que se utilizaron los estudios previos de Ramírez (2015), Rodríguez y Reyes (2016), Tobar (2013) y Silva (2019) como referencia. Teóricamente se fundamentó en aspectos básicos como: conceptos, características, proveedores, coctelería clásica, clasificación de las bebidas y cocteles, mixología, licores base, elementos de ligazón. Además lo concerniente a medidas y equivalencias, mobiliario y menaje, junto con información referente a recetas y talleres. Se realizó una investigación descriptiva, de carácter no experimental, donde se recopiló información de fuentes primarias mediante entrevistas y encuestas. Los resultados demostraron que la oferta y demanda resulta favorable para la propuesta, principalmente porque ningún establecimiento de alimentos y bebidas de primera y segunda categoría del cantón Ibarra expende esta variedad de cocteles, motivo por el cual agrega un valor agregado al servicio. Estos hallazgos sirvieron de base para crear la propuesta del proyecto que abarca: Recetario de coctelería, una carta física y digital para dichas empresas gastronómicas y videos tutoriales sobre las distintas preparaciones de esta gama de bebidas alcohólicas.

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