Determinación del perfil de ácidos grasos en embutidos y mayonesas de mayor consumo en el Distrito Metropolitano de Quito por cromatografía de gases

Abstract

Las grasas y aceites constituyen una clase de compuestos orgánicos de importancia biológica, llamados lípidos, estos son constituyentes esenciales de prácticamente todas las células animales y vegetales. Sin embargo, la ingesta excesiva de lípidos puede desencadenar problemas de salud como hipercolesterolemia, accidentes cardio y cerebrovasculares, entre otros. Por esta razón, se realizó este estudio sobre la calidad de la grasa contenida en alimentos lo cales. Se estudió el perfil de ácidos grasos de los embutidos y mayonesas de mayor consumo en el Distrito Metropolitano de Quito, según los datos obtenidos de la encuesta aplicada a la población. Se utilizó el método Folch para la extracción de la grasa y la cuantificación se realizó mediante cromatografía de gases. Los resultados demuestran que en relación al total de ácidos grasos extraídos de 1,00 ± 0,01 g de muestra existe un contenido significativo de ácidos grasos saturados en los embutidos y mayonesas, situándose en alrededor del31% y de ácidos grasos insaturados del 44%.