LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

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https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/49588

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Browsing LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA by Subject "Identidad gastronómica"

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    Identidad local en preparaciones contemporáneas: sabores de Ipiales Nariño (Colombia)
    (PUCE - Ibarra, 2026) Lucero Vivas, Jeison Javier; Soriano Olvera, Ronny Kleber
    La presente investigación tuvo como objetivo analizar la relación entre las preparaciones tradicionales y la identidad gastronómica local de Ipiales, así como identificar estrategias para su valorización y difusión. Se desarrolló bajo un enfoque mixto, con alcance descriptivo y diseño de estudio de caso. Se aplicó una encuesta a 165 personas pertenecientes a la población económicamente activa de Ipiales y se realizaron entrevistas semiestructuradas a cinco actores vinculados al sector gastronómico local. Los datos cuantitativos fueron analizados de forma descriptiva y la información cualitativa se organizó mediante categorías temáticas. Los resultados evidenciaron que las recetas tradicionales son reconocidas como un componente importante de la identidad local. El cuy fue identificado como la preparación más representativa de la gastronomía de Ipiales, acompañado por otras elaboraciones como champús, locros, sopas típicas y tortillas de papa. Asimismo, la familia fue señalada como el principal medio de transmisión de conocimientos culinarios. Entre los factores que afectan la permanencia de estas preparaciones se identificaron la influencia de la comida rápida, los cambios en los hábitos de consumo y la complejidad de algunos procesos de elaboración. Se concluye que las preparaciones tradicionales continúan desempeñando un papel relevante en la construcción de la identidad gastronómica local y que su incorporación en propuestas contemporáneas es viable siempre que se conserve su esencia cultural. Como aporte práctico, se propone el diseño de una guía gastronómica digital para la difusión y valorización del patrimonio culinario de Ipiales.
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    Reinterpretación conceptual de la fritada ibarreña mediante técnicas culinarias vanguardistas: análisis de percepción del consumidor y criterios de chefs locales
    (PUCE - Ibarra, 2026) Gudiño Cerón, Kevin Sebastián; Echeverría Almeida, Juan Carlos
    La fritada ibarreña constituye una preparación representativa de la cocina local, vinculada con la memoria alimentaria, las prácticas familiares y la identidad territorial; sin embargo, sus posibilidades de reinterpretación contemporánea han sido poco estudiadas desde la percepción del consumidor y los criterios de chefs locales. El objetivo fue analizar su reinterpretación conceptual mediante técnicas culinarias vanguardistas para proponer lineamientos que respeten su identidad tradicional. Se desarrolló una investigación básica, con enfoque mixto, alcance descriptivo-propositivo y diseño no experimental transversal. Se aplicaron 255 encuestas válidas a consumidores y entrevistas semiestructuradas a cuatro gastrónomos expertos; los datos cuantitativos se procesaron mediante frecuencias y porcentajes, mientras que las respuestas cualitativas se sometieron a codificación y categorización temática. Los resultados evidenciaron que el 85,5 % conocía la fritada ibarreña, el 96,5 % probaría una versión innovada y el 98 % lo haría si conserva el sabor original y mejora su presentación; además, el 74,5 % identificó el sabor como el atributo principal y el 67,5 % consideró muy importante mantener los sabores tradicionales. Los chefs reconocieron el valor cultural del plato y aceptaron el uso moderado de cocción a baja temperatura, cocción al vacío, gelificación, terrificación y montaje contemporáneo, condicionado a la conservación de sus ingredientes, acompañamientos y perfil gustativo. Con estos hallazgos se formuló la propuesta Fritada ibarreña contemporánea: memoria, técnica y territorio, integrada por lineamientos de conservación, aplicaciones conceptuales de técnicas vanguardistas, identidad visual, storytelling y tres bocetos de montaje. Se concluyó que la reinterpretación es viable como planteamiento conceptual cuando la innovación complementa la tradición y mantiene el reconocimiento cultural del plato.