LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

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Browsing LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA by Subject "Aceptación sensorial"

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    Comida sin gluten: diseño y aplicación en una propuesta gastronómica
    (PUCE - Ibarra, 2026) Guambo Chandi, María Fernanda; Echeverría Almeida, Juan Carlos
    En los últimos años, la demanda de propuestas gastronómicas sin gluten ha estado en aumento, bien sea por restricciones médicas o por la búsqueda de alimentos más saludables que ofrezcan alto valor nutritivo, percepción sensorial agradable y diversidad de platos. Desde esa perspectiva, se plantea el objetivo de diseñar una propuesta gastronómica libre de gluten sustentada en la recopilación y análisis de información técnica y bibliográfica sobre propiedades nutricionales y materias primas alternativas, como base para la elaboración de diferentes mediante técnicas culinarias apropiadas, para que su calidad y aceptación sean evaluadas a través de una degustación. La metodología se fundamentó en el método mixto e investigación aplicada. El alcance fue explicativo-propositivo con diseño de investigación cuasi experimental. Para el procedimiento de recolección de datos se aplicaron dos técnicas, la encuesta a la población económicamente activa de la provincia de Imbabura y entrevistas a 5 expertos relacionados con la gastronomía sin gluten. Como aspecto complementario se hizo la degustación en la que participaron tres expertos gastrónomos-académicos que validaron cada plato. Los resultados de las encuestas y entrevistas evidenciaron que la alimentación sin gluten es más saludable y nutritiva que puede ser consumida por la población en general. Sin embargo, tienen algunas limitaciones para lograr la textura y el sabor de los platos tradicionales. Los resultados de la degustación evidenciaron una alta aceptación general en la mayoría de las preparaciones. Los evaluadores destacaron principalmente el sabor, la creatividad en el uso de harinas alternativas, la presentación de los platos y la capacidad de las recetas para mantener características sensoriales similares a las preparaciones tradicionales elaboradas con gluten. Las recomendaciones estuvieron direccionadas a ciertos justes en acidez, textura, cocción y presentación de algunas preparaciones.