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Browsing Escuela de Agroindustria by Subject "Conservación de alimentos"
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Evaluación de los riesgos microbiológicos en la producción de conservas de atún del mar(PUCE - Esmeraldas, 2023) Fierro Rodríguez, Juan JoséEl riesgo de producir pescados en malas condiciones y con almacenamiento no adecuado, puede causar la degradación bacteriana del tejido muscular de los peces, lo que resulta en la descarboxilación del aminoácido L-histidina y también libera la histamina, fosfato de histamina y clorhidrato de histamina. Por lo tanto, se dará la contaminación durante el proceso de producción. (Quironsalud, 2017) Los emprendimientos alimentarios que se realizan en la ciudad de Esmeraldas no suelen contar con los equipos y maquinarias adecuados para realizar lo respectivos análisis en cuanto al grado de inocuidad e higiene que debe tener, esto perjudica directamente a los emprendedores, ya que al no tener la certificación alimentaria del producto, su comercialización se dificultará por no asegurar la seguridad e inocuidad a los posibles compradores. Para evitar estos problemas los emprendedores deben realizar los análisis microbiológicos que permitan comprobar que se cumplen con todos los parámetros de seguridad e inocuidad alimentaria y en caso de no cumplir, buscar estrategias para mejorar, sin embargo, el costo de realizar los análisis microbiológicos a los alimentos y a este producto en particular, es elevado, esto resulta más complicado, ya que el estudio se le debe realizar a cada uno de los lotes de producción, dado que no siempre todos los productos presentan el mismo problema o tipo de bacteria que lo contamina, entonces el realizar el análisis a cada lote de conserva de pescado resulta más complicado. Entre los patógenos más importantes descritos en asociación con peces y mariscos se encuentran Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria, Aeromonas y Vibrio. Por lo que en este estudio se plantea ¿Cuál es el riesgo de contaminación y los patógenos que se pueden encontrar en conservas DEL MAR? (Da Silva, 2010).Item Open Access Miel de abeja como factor de conservación aplicado a carnes de res(PUCE - Esmeraldas, 2024) Castro Perdomo, Miguel Angel; Arguello Cedeño, JonathanLa industria alimentaria se enfrenta a un desafío significativo en la conservación de la carne. Tradicionalmente, se han utilizado métodos como la refrigeración, el enlatado y los antioxidantes naturales como son la vitamina C, la vitamina E, el ácido cítrico, y extractos de plantas como el romero que ayudan a prevenir la oxidación y el deterioro de la carne.Sin embargo, el uso creciente de antioxidantes sintéticos ha generado preocupaciones debido a sus posibles efectos adversos para la salud humana y el medio ambiente. Estos se utilizan para prolongar la vida útil de los productos cárnicos al prevenir la oxidación de las grasas y proteínas. Sin embargo, se ha planteado la preocupación de que el consumo excesivo o prolongado de estos antioxidantes pueda tener efectos perjudiciales para la salud, incluyendo el desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer y los trastornos del sistema endocrino. Además, los residuos de estos antioxidantes pueden tener un impacto negativo en el medio ambiente cuando se liberan en las aguas residuales o se desechan incorrectamente. La investigación en este campo puede aportar beneficios a diversas áreas de la industria alimentaria, como mejorar la calidad y la vida útil de la carne de res. Los productores pueden ofrecer productos cárnicos de mayor calidad y vida útil extendida, lo que puede resultar en una reducción de las pérdidas económicas asociadas con la degradación y el desperdicio de alimentos. Además, la utilización de ingredientes naturales y la promoción de prácticas sostenibles, como la apicultura, pueden ser elementos distintivos en la comercialización de sus productos