Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria
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Browsing Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria by Author "Simbaña Amoguimba, Marco Antonio"
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Elaboración de pan de masa madre con vegetales y especias(PUCE - Quito, 2025) Guachi Tituaña, Medardo Isaias; Simbaña Amoguimba, Marco AntonioLas familias que residen, estudian y trabajan en el Distrito Metropolitano de Quito suelen generar una alta demanda de alimentos, entre los que destaca el pan y lo interesante es que en los últimos años ha crecido notablemente el consumo de los productos elaborados con masa madre, pues gracias a sus propiedades organolépticas se reconoce que este tipo de pan no solo resulta más saludable sino también más nutritivo dentro de una dieta equilibrada. En el mercado, el pan de masa madre suele ser escaso y hasta complicado de conseguir, además sus precios resultan bastante elevados, lo que termina convirtiéndolo en un producto poco accesible para la mayoría de consumidores, por esta razón, cuando el cliente no logra encontrarlo o simplemente no sabe en qué lugares lo venden, se ve prácticamente obligado a optar por los panes comerciales que en muchos casos carecen tanto de calidad como de frescura. El pan de masa madre se distingue por ese sabor ligeramente ácido, con una miga suave, húmeda, flexible y alveolos irregulares de distintos tamaños con una corteza crujiente características que provienen de la fermentación natural propia de este tipo de pan y a diferencia del pan convencional, aquí se utiliza levaduras silvestres junto con bacterias beneficiosas. Ahora bien, dentro de una dieta balanceada es fundamental que las personas consuman carbohidratos, verduras, frutas, proteínas y grasas, ya que cuando se deja de lado algunos de estos grupos de alimentos aparecen deficiencias nutricionales que, en consecuencia, pueden provocar enfermedades e incluso afectar tanto el rendimiento escolar como el laboral. Por otro lado, las especias empleadas en la elaboración del pan pueden potenciar su sabor y añadir un aroma especial, de manera que se logren productos distintos a los tradicionales, con una textura mejorada, un mayor valor nutricional y un gusto diferente que enriquece la experiencia del consumidor.Item Open Access incorporación de harina de amaranto en masas de panadería y pastelería como alternativa funcional a la harina de trigo(PUCE - Quito, 2025) García Pardo, Joseph Anderson; Simbaña Amoguimba, Marco AntonioEn la actualidad, la industria de panadería y pastelería constituye un pilar fundamental en la alimentación humana, experimentando un crecimiento sustancial debido a su importancia nutricional. Actualmente, esta industria enfrenta el desafío de desarrollar productos que no solo satisfagan las experiencias organolépticas de los consumidores, sino que también aporten beneficios nutricionales significativos. La harina de trigo, obtenida mediante la molienda del grano, representa la harina más producida mundialmente para consumo humano. Su contenido de gluten resulta esencial para el correcto desarrollo en procesos de amasado y fermentación de masas panificables. Aunque posee características funcionales deseadas, presenta limitaciones importantes desde el punto de vista nutricional. En este contexto, el amaranto emerge como una alternativa prometedora, destacándose por su valor nutricional superior y propiedades funcionales excepcionales. La harina de amaranto desempeña un papel fundamental para elaborar formulaciones innovadoras que incorporan mayor porcentaje nutricional a productos de panadería y pastelería, resultando en productos con índices nutricionales superiores. El amaranto ofrece gran versatilidad culinaria: puede utilizarse tostado, en guisos (especialmente en Sudáfrica como verdura), como cereal para desayuno o en pancakes. El presente proyecto detalla cuatro capítulos que abordan comprehensivamente los procesos y funciones de la panadería y pastelería.Item Open Access Investigación del capulí (prunus serótina) para la elaboración de sirope y extracto aplicados a la repostería mediante métodos de panadería y pastelería(PUCE - Quito, 2025) Guañuna Nasimba, Tamia Antonela; Simbaña Amoguimba, Marco AntonioEl proyecto tiene como objetivo principal investigar y desarrollar sirope y extracto de capulí (prunus serótina), una fruta tradicional consumida en las regiones andinas para su aplicación en productos de repostería. Se pretende utilizar diversas técnicas de panadería y pastelería con el fin de explotar el potencial de esta fruta como ingrediente innovador, resaltando sus características sensoriales, sus beneficios nutricionales y su funcionalidad en la elaboración de productos diferenciados que aporten valor a la industria gastronómica ecuatoriana, dando paso a que se lo pueda conocer a nivel internacional. La investigación comprende desde la caracterización del capulí en términos de propiedades organolépticas (color, aroma, sabor y textura), hasta su comportamiento ante distintas condiciones de procesamiento, tales como cocción, reducción, fermentación controlada etc. A partir de estos análisis se desarrollarán formaciones para la obtención de sirope y extracto de capulí que posean los atributos sensoriales ideales para su integración en productos de repostería como cremas, rellenos, coberturas o elementos de usos decorativos. Además, el proyecto busca contribuir activamente a la valorización de ingredientes autóctonos de la región andina del Ecuador, fomentando su uso en preparaciones de alto valor gastronómico y su incorporación en tendencias de la gastronomía de vanguardia. Este enfoque se alinea con el movimiento global hacia una cocina local y basada en productos nativos, fortaleciendo también la identidad culinaria nacional.