(PUCE - Quito, 2025) Guañuna Nasimba, Tamia Antonela; Simbaña Amoguimba, Marco Antonio
El proyecto tiene como objetivo principal investigar y desarrollar sirope y extracto de capulí (prunus serótina), una fruta tradicional consumida en las regiones andinas para su aplicación en productos de repostería. Se pretende utilizar diversas técnicas de panadería y pastelería con el fin de explotar el potencial de esta fruta como ingrediente innovador, resaltando sus características sensoriales, sus beneficios nutricionales y su funcionalidad en la elaboración de productos diferenciados que aporten valor a la industria gastronómica ecuatoriana, dando paso a que se lo pueda conocer a nivel internacional. La investigación comprende desde la caracterización del capulí en términos de propiedades organolépticas (color, aroma, sabor y textura), hasta su comportamiento ante distintas condiciones de procesamiento, tales como cocción, reducción, fermentación controlada etc. A partir de estos análisis se desarrollarán formaciones para la obtención de sirope y extracto de capulí que posean los atributos sensoriales ideales para su integración en productos de repostería como cremas, rellenos, coberturas o elementos de usos decorativos. Además, el proyecto busca contribuir activamente a la valorización de ingredientes autóctonos de la región andina del Ecuador, fomentando su uso en preparaciones de alto valor gastronómico y su incorporación en tendencias de la gastronomía de vanguardia. Este enfoque se alinea con el movimiento global hacia una cocina local y basada en productos nativos, fortaleciendo también la identidad culinaria nacional.
