Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria
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Browsing Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria by Author "Gortaire Echeverría, María Victoria"
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Curado: Ahumado y Basturma de Gallina Criolla en la ciudad de Quito y su aplicación en la cocina tradicional(PUCE - Quito, 2025) Figueroa Solórzano, Diana Valentina; Gortaire Echeverría, María VictoriaEn Ecuador, la Gallina Criolla ha sido fundamental en la cocina tradicional, especialmente en preparaciones como el seco de gallina, el caldo de gallina, etc. Sin embargo, su uso suele limitarse a estos tipos de platos convencionales, dejando poco espacio para la innovación gastronómica. Por otro lado, la gallina comercial, de crecimiento rápido y mayor disponibilidad en el mercado, esta gallina carece del sabor y textura característicos de la gallina criolla, lo que se plantea un desafío y una oportunidad para explorar nuevas técnicas de procesamiento que potencien sus cualidades. En este contexto, la charcutería es el arte de conservar y transformar carnes mediante técnicas como el curado, el ahumado y la salazón, esto surge como una alternativa para diversificar el uso de la gallina, tanto la gallina criolla como la gallina comercial, en la cocina ecuatoriana.Item Open Access Diseño de postres con conteo de carbohidratos para niños entre 4 a 15 años con diabetes mellitus tipo 1(PUCE - Quito, 2025) Cesar Luis, Altamirano Borja; Gortaire Echeverría, María VictoriaLa diabetes mellitus tipo 1 en una enfermedad autoinmune que principalmente se presenta en los niños y adolescentes. Este trastorno se caracteriza por atacar el tejido sano del sistema inmune, afectando el funcionamiento de la insulina natural producida por el páncreas la cual es insuficiente, lo que convierte este proceso en un riesgo para la salud. Aunque las causas exactas de su aparición son inciertas se ha investigados factores como la predisposición hereditaria, así como la posible influencia de ciertos virus. La hipótesis viral es considerada la más probable, ya que, al combatir una infección, el sistema inmunitario puede confundir las células saludables con las dañadas, provocando su destrucción. Entre las principales complicaciones asociadas a esta enfermedad se encuentras problemas cardiacos, renales y óseos como la osteoporosis. Las personas con esta enfermedad pueden consumir una amplia variedad de alimentos siempre que lo hagan con moderación. Existen alimentos con bajo índice glucémico que resultan seguros. En Ecuador la Fundación de la Diabetes Juvenil promueve el método de conteo de carbohidratos como herramienta principal en el control de alimentación, este consiste en contabilizar la cantidad de carbohidratos ingeridos, ya que una vez consumidos el organismo los transforma en glucosa. En este contexto, los postres representan preparación de especial cuidado en su ingesta, dado su alto contenido de carbohidratos. Por esa razón, se han desarrollado recetas de algunos postres de uso común utilizando el sistema de conteo de carbohidratos para que puedan ser consumidas por niños con diabetes mellitus tipo 1 sin causar complicaciones. Sin embargo, tal como recomiendan numerosos profesionales de la salud, ningún alimento debe ingerirse en exceso, ya que cualquier exceso puede generar consecuencias negativas para el organismo.Item Open Access Elaboración y análisis de colorante natural rojo casero como alternativa sostenible para su uso en la gastronomía(PUCE - Quito, 2025) Colina Lapuerta, Doménica Nathalia; Gortaire Echeverría, María VictoriaEl proyecto de titulación se centra en la creación y evaluación de un colorante rojo natural como una opción sostenible para su uso en la cocina. En un entorno donde los hábitos de consumo tienden a ser más conscientes respecto al medio ambiente y la salud, esta investigación tiene como objetivo presentar propuestas innovadoras que impulsen la sostenibilidad. La relevancia de este estudio se encuentra en su contribución al campo de la gastronomía y la industria alimentaria, dado que los colorantes rojos artificiales frecuentemente utilizados pueden representar riesgos para la salud y ocasionar un impacto ambiental considerable durante su fabricación y eliminación. A través de esta iniciativa, se sugieren alternativas viables que podrían beneficiar a productores menores, restauranteros y consumidores al promover la utilización de ingredientes naturales de cultivos locales. Desde una perspectiva técnica y científica, la creación del colorante rojo natural requiere la combinación de conocimientos sobre química de alimentos, métodos de extracción y estabilización de compuestos, además de estudios de propiedades organolépticas y fisicoquímicas. Esta metodología garantizará que el colorante sea seguro, eficaz y de costo accesible, favoreciendo su uso en recetas tanto tradicionales como modernas. El proyecto se basa en técnicas como la deshidratación y molienda, lo que asegura un proceso eficaz en línea con los principios de sostenibilidad y desarrollo comunitario. Se prestará especial atención a la obtención de tonos rojos intensos y estables a partir de fuentes naturales como remolacha, achiote y otros pigmentos de origen vegetal, asegurando su uso seguro y versátil en el mundo culinario.Item Open Access Investigación del papel de la bacteria lactobacillus en el yogur natural para su uso en la sustitución de otros lácteos en la elaboración de postres, potenciando su contenido nutricional(PUCE - Quito, 2025) Guaña Sevillano, Priscila Berenice; Gortaire Echeverría, María VictoriaLos postres han sido parte esencial de la gastronomía a nivel mundial, han ido evolucionando significativamente a través de técnicas, combinaciones y la aplicación del arte a través del deleite sensorial, brindando momentos de placer y satisfacción, sin embargo, a pesar de su delicioso sabor varios de ellos contienen altos niveles de grasas, colesterol y azucares, los cuales afectan a la salud del ser humano a través de distintas afecciones. Hoy en día se buscan alternativas más saludables siendo cada vez un tema de mayor interés en la industria alimentaria. Una opción funcional para consumir y crear postres es el uso del yogur natural como sustituto de algunos lácteos presentes en estos productos. Este ingrediente aporta tanto en proteína como probióticos que son beneficiarios para la salud digestiva, debido a que contiene una bacteria llamada Lactobacillus la cual es un microorganismo que se encuentra en el yogur natural y es la responsable de dar la textura cremosa y el sabor característico, además, tiene la capacidad de fermentar los azucares que se encuentran en la leche y ha demostrado tener propiedades nutritivas y medicinales. Este proyecto de titulación se centra en la investigación de la bacteria lactobacillus en el yogur natural para la posterior aplicación en postres los cuales sus características organolépticas sean óptimas y agradables a la percepción de consumo, esto con la finalidad de brindar una alternativa de productos dulces con un contenido nutricional potenciado en la industria alimentaria