(PUCE - Quito, 2025) García Vélez, Geomara Maybeth; Samaniego Gancino, Rodrigo Francisco
La revalorización de platillos típicos nacionales y su potencial adaptación a la vanguardia gastronómica es un aporte significativo a la realidad culinaria del Ecuador. Este proyecto centra su mirada en la gastronomía nacional, específicamente en la investigación del “Greñoso”, plato típico del cantón Jipijapa, en la provincia de Manabí, Ecuador, y su adaptación en la alta cocina. Esto busca resaltar la riqueza gastronómica local, preservando su herencia cultural y fomentando su proyección nacional e internacional. Para los pueblos locales, este proyecto resulta relevante e importante porque contribuye al fortalecimiento de la identidad cultural y al desarrollo económico mediante la promoción. El Greñoso, plato típico del cantón Jipijapa en la provincia de Manabí, enfrenta un problema de subvaloración técnica y comercial que limita su proyección más allá de su contexto local. A pesar de su riqueza cultural y culinaria, la falta de estandarización en su preparación, presentación y adaptación a las tendencias contemporáneas de alta cocina impide su posicionamiento en mercados gastronómicos más competitivos. La importancia técnica y tecnológica de esta investigación radica en la posibilidad de innovar dentro del campo culinario al fusionar técnicas tradicionales y contemporáneas. Este enfoque no solo enriquece la oferta gastronómica, sino que también eleva el plato tradicional a estándares de alta cocina, abriendo nuevas oportunidades en el ámbito profesional para chefs, estudiantes de gastronomía y emprendedores del sector.
