(PUCE - Quito, 2025) García Pardo, Joseph Anderson; Simbaña Amoguimba, Marco Antonio
En la actualidad, la industria de panadería y pastelería constituye un pilar fundamental en la alimentación humana, experimentando un crecimiento sustancial debido a su importancia nutricional. Actualmente, esta industria enfrenta el desafío de desarrollar productos que no solo satisfagan las experiencias organolépticas de los consumidores, sino que también aporten beneficios nutricionales significativos. La harina de trigo, obtenida mediante la molienda del grano, representa la harina más producida mundialmente para consumo humano. Su contenido de gluten resulta esencial para el correcto desarrollo en procesos de amasado y fermentación de masas panificables. Aunque posee características funcionales deseadas, presenta limitaciones importantes desde el punto de vista nutricional. En este contexto, el amaranto emerge como una alternativa prometedora, destacándose por su valor nutricional superior y propiedades funcionales excepcionales. La harina de amaranto desempeña un papel fundamental para elaborar formulaciones innovadoras que incorporan mayor porcentaje nutricional a productos de panadería y pastelería, resultando en productos con índices nutricionales superiores. El amaranto ofrece gran versatilidad culinaria: puede utilizarse tostado, en guisos (especialmente en Sudáfrica como verdura), como cereal para desayuno o en pancakes. El presente proyecto detalla cuatro capítulos que abordan comprehensivamente los procesos y funciones de la panadería y pastelería.
