LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

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https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/49588

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Browsing LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA by Author "Túquerres Farinango, Marlon Stalin"

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    Creación de un recetario basado en el aprovechamiento de productos locales en Ibarra - Ecuador
    (PUCE - Ibarra, 2026) Túquerres Farinango, Marlon Stalin; Soriano Olvera, Ronny Kleber
    Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar un recetario gastronómico basado en el uso de productos locales de Ibarra, Ecuador, utilizando jícama (Pachyrhizus erosus), oca (Oxalis tuberosa), mashua (Tropaeolum tuberosum) y achogcha (Cyclanthera pedata) como ingredientes principales. El estudio surgió ante la disminución del consumo y el uso gastronómico de estos productos andinos, a pesar de su importancia cultural, nutricional y patrimonial en la provincia de Imbabura. Se realizó un estudio de investigación aplicada con un enfoque de métodos mixtos y un alcance explicativo-propositivo. Los datos cuantitativos se obtuvieron mediante encuestas a 165 personas de la población económicamente activa de Imbabura, mientras que los datos cualitativos se recopilaron mediante entrevistas con expertos en gastronomía. Además, se diseñaron y prepararon ocho preparaciones culinarias innovadoras, las cuales fueron sometidas a validación sensorial mediante una prueba hedónica realizada por jueces expertos. Los resultados demostraron un conocimiento general de los productos estudiados; sin embargo, su frecuencia de consumo y uso en la cocina contemporánea resultó limitada. Las entrevistas resaltaron la necesidad de recuperar ingredientes ancestrales mediante enfoques culinarios innovadores que fortalezcan la identidad gastronómica local. La evaluación sensorial mostró una buena acogida de los platos elaborados, obteniendo valoraciones positivas en sabor, aroma, textura, presentación y atractivo general. Se concluyó que la creación de este recetario constituye una estrategia viable para promover el consumo de productos andinos, fortalecer el patrimonio culinario de Imbabura y contribuir a la revalorización gastronómica de ingredientes tradicionales mediante enfoques culinarios contemporáneos.