LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

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https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/49588

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Browsing LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA by Author "Andino Campués, Evelyn Andrea"

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    Elaboración de un recetario basado en el uso de la masa madre en productos de repostería
    (PUCE - Ibarra, 2026) Andino Campués, Evelyn Andrea; Echeverría Almeida, Juan Carlos
    La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un recetario técnico estandarizado basado en el uso de masa madre en productos de repostería, con la finalidad de ofrecer una propuesta que contribuya a la innovación gastronómica mediante la aplicación de procesos de fermentación natural. La investigación surgió ante la limitada sistematización del uso de la masa madre en preparaciones dulces y la necesidad de disponer de un recurso técnico que facilite su aplicación en los ámbitos académico y profesional. Se desarrolló bajo un enfoque mixto, con investigación aplicada y descriptiva, mediante un diseño cuasi experimental, de campo y documental. Se aplicó una encuesta a 384 consumidores de la provincia de Imbabura y entrevistas semiestructuradas a cinco especialistas del área gastronómica; además, se realizaron pruebas culinarias para la elaboración, estandarización y evaluación de las recetas propuestas. Los datos cuantitativos se analizaron mediante estadística descriptiva y la información cualitativa a través de categorización temática. Los resultados evidenciaron una aceptación favorable hacia los productos elaborados con masa madre; el 77,5 % de los encuestados consideró que estas preparaciones deberían tener mayor presencia en cafeterías y pastelerías, mientras que el 85 % destacó la importancia de preservar técnicas artesanales en la repostería. Asimismo, la validación realizada por especialistas confirmó una valoración favorable de la propuesta en los aspectos técnicos, sensoriales y de presentación. Se concluye que el recetario técnico desarrollado constituye una herramienta pertinente para la estandarización de productos de repostería elaborados con masa madre, favoreciendo su aplicación en la formación gastronómica y promoviendo la innovación mediante el rescate de técnicas tradicionales.