TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GESTIÓN CULINARIA
Entérate cómo entregar tus trabajos de titulación
Permanent URI for this collection
Browse
Browsing TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GESTIÓN CULINARIA by Author "Arroyo Mera, Dayané Mabel"
Now showing 1 - 6 of 6
Results Per Page
Sort Options
Item Open Access 
Aplicación gastronómica del nabo (brassica rapa) para fomentar una dieta balanceada en Montúfar Carchi(PUCE - Ibarra, 2025) González Armas, Denzel Aarón; Arroyo Mera, Dayané MabelEl presente proyecto abordó la problemática del limitado aprovechamiento gastronómico del nabo (Brassica rapa) en el cantón Montúfar, provincia del Carchi, Ecuador. Esta investigación surgió ante la necesidad de diversificar las opciones alimentarias locales y promover el consumo de productos autóctonos ricos en nutrientes, considerando que el nabo representa una alternativa estratégica para fortalecer la seguridad alimentaria. El objetivo principal fue rescatar preparaciones gastronómicas utilizando el nabo (Brassica rapa) como ingrediente central, con el propósito de construir patrones alimentarios equilibrados en la población de Montúfar. El estudio se fundamentó en un diseño de investigación aplicada con un enfoque mixto, empleando métodos descriptivos y aplicativos, la recolección de datos se realizó mediante tres instrumentos principales: ficha de evaluación sensorial para el análisis de propiedades organolépticas, entrevistas semiestructuradas dirigidas a actores claves del sector gastronómico, y observación directa para registro de procesos culinarios y técnicas de preparación. La muestra se conformó por 165 personas y 5 chef expertos en gastronomía, lo que permitió obtener perspectivas tanto del consumidor final como del profesional culinario especializado. Los demostraron que las preparaciones desarrolladas con el nabo obtuvieron un alto nivel de aceptación sensorial, con valor positiva en sabor, textura y presentación visual. Asimismo, se evidenció el potencial de esta hortaliza como recursos gastronómicos versátil, capaz de integrarse exitosamente en preparaciones contemporáneas sin perder su identidad cultural.Item Open Access Creación de cuatro preparaciones a base de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)(PUCE - Ibarra, 2025) Albacura Gramal, Diana Elizabeth; Arroyo Mera, Dayané MabelLa investigación se centró en la creación de cuatro preparaciones a base de chocho (Lupinus mutabilis Sweet). Se identificó que, a pesar de su alto valor nutricional y su importancia en la dieta andina, su consumo sigue siendo limitado debido a la falta de innovación en sus aplicaciones culinarias. El objetivo general del trabajo fue desarrollar y evaluar cuatro preparaciones innovadoras a base de chocho para diversificar su uso en la gastronomía contemporánea. La metodología empleó un enfoque mixto, combinando investigación cuantitativa y cualitativa. Se realizaron encuestas a 166 personas de la Población Económicamente Activa (PEA) de Cayambe para evaluar la percepción y aceptación de nuevas preparaciones con chocho. Además, se llevaron a cabo entrevistas con expertos en gastronomía y comerciantes para identificar técnicas culinarias adecuadas y tendencias en el uso del chocho. Se aplicaron métodos experimentales en laboratorio para desarrollar y evaluar las preparaciones diseñadas. Entre los resultados más relevantes, se encontró que el 90.3 % de los encuestados mostró interés en probar preparaciones innovadoras con chocho, priorizando aquellas con sabores intensos y texturas suaves. Asimismo, el 97 % consideró que el chocho debería ser más utilizado en la cocina contemporánea y que la innovación en recetas podría aumentar su consumo en la región. Se identificó que los consumidores prefieren el chocho en snacks y postres, lo que indica una oportunidad para su desarrollo en estos formatos. En conclusión, el estudio demostró que el chocho posee propiedades organolépticas y nutricionales que lo hacen ideal para diversas aplicaciones culinarias.Item Open Access Desarrollo de cuatro preparaciones gastronómicas a base de chayote(PUCE - Ibarra, 2025) Cuamacás Balenzuela, Kennyn Remigio; Arroyo Mera, Dayané MabelEl presente estudio aborda el potencial del chayote (Sechium edule) en la gastronomía, un producto subutilizado pese a sus destacados beneficios nutricionales y versatilidad. A través de esta investigación, se busca diversificar su uso mediante la creación de cuatro preparaciones innovadoras que promuevan su consumo. El problema identificado radica en su limitado aprovechamiento culinario, lo que representa una oportunidad para explorar su integración en recetas modernas y saludables. El objetivo general es desarrollar preparaciones que resalten las propiedades organolépticas del chayote y evalúen su aceptación entre consumidores y expertos. La metodología combina enfoques cualitativos y cuantitativos. Se emplearon encuestas para medir la aceptación de las preparaciones, entrevistas con expertos para obtener recomendaciones técnicas y observación indirecta para evaluar la interacción con los platos. Las técnicas culinarias incluyeron salteado, encurtido, horneado y presentaciones frescas. Los datos se recolectaron en Ibarra, Ecuador, considerando una muestra representativa de 166 participantes y expertos en gastronomía. Entre los resultados más relevantes, se diseñaron cuatro preparaciones gastronómicas: chayote relleno, pickles, ceviche y chayote al vino. Estas recetas destacaron por su textura, sabor y versatilidad, siendo bien valoradas por su balance entre innovación y nutrición. Las encuestas reflejaron un alto interés en platos principales y postres, mientras que las entrevistas resaltaron la aceptación del chayote como ingrediente accesible y saludable. Se concluye que el chayote, al ser un ingrediente saludable y accesible, tiene el potencial de posicionarse como una opción atractiva para consumidores interesados en alternativas gastronómicas innovadoras.Item Open Access Desarrollo de una bebida espirituosa de naranjilla (solanum quitoense) para su aplicación en seis cocteles de autor(PUCE - Ibarra, 2024) Cevallos Vallejos, Alexis Geovany; Arroyo Mera, Dayané MabelLa limitada visibilidad y conocimiento del licor de naranjilla en la coctelería actual se debe a factores como su escasa disponibilidad en el mercado y la falta de promoción adecuada. Este proyecto integrador se centra en el desarrollo de una bebida espirituosa de naranjilla y su aplicación en seis cócteles de autor, con el objetivo de destacar las propiedades y versatili d a d de este licor en la mixología. El objetivo general fue crear una propuesta innovadora para el mercado gastronómico, aprovechando las características distintivas de la naranjilla. Los objetivos específicos incluyeron: investigar técnicas de destilación y maceración que optimi c e n los atributos sensoriales de la naranjilla, realizar encuestas a potenciales consumidores para evaluar su percepción y aceptación, y desarrollar y validar seis cócteles de autor utilizando el espirituoso de naranjilla. La metodología empleada combinó la investigación experiment al , incluyendo pruebas sensoriales para validar el producto final. Los resultados esperado s incluyeron la creación de un licor de naranjilla con un perfil sensorial único y su integraci ó n exitosa en la coctelería mediante cócteles innovadores. Este proyecto pretende no solo diversificar la oferta en el sector de bebidas, sino también revalorizar un producto local con potencial económico y cultural significativo. Como principal conclusión el proyecto buscó impulsar la innovación en la coctelería, contribuyendo al reconocimiento de la naranjilla como un ingrediente clave en la mixología y fomentando su apreciación tanto a nivel nacional como internacional.Item Open Access Oferta de gastronomía sin gluten en la Cafetería Vintage del cantón Cotacachi(PUCE - Ibarra, 2024) Fuentes Moreno, Tatiana Elizabeth; Arroyo Mera, Dayané MabelLa creciente demanda de opciones gastronómicas libres de gluten en destinos turísticos como el Cantón Cotacachi ha impulsado a la Cafetería Vintage Garden a innovar en su oferta culinaria. Este proyecto tiene como objetivo general la elaboración de tres postres sin gluten que respondan a las necesidades de los clientes intolerantes al gluten, con la intención de posicionar al establecimiento como un referente gastronómico inclusivo y competitivo en la región. Los objetivos específicos incluyen la identificación de la demanda de productos sin gluten, la selección de ingredientes adecuados y la creación de recetas que aseguren una experiencia culinaria satisfactoria. La metodología utilizada combinó enfoques sintético, analítico y aplicado, apoyándose en encuestas y degustaciones para evaluar la aceptación de los nuevos productos entre los clientes. Como resultado, se desarrollaron tres postres: torta de quinoa con chocolate y nueces, cheesecake de amaranto con uvilla, y muffins de harina de arroz rellenos de manzana y arándanos. Estos postres no solo cumplen con los requisitos de una dieta sin gluten, sino que también ofrecen una experiencia gastronómica innovadora y atractiva. Finalmente, este proyecto no solo satisface una necesidad alimentaria específica, sino que también contribuye al desarrollo económico local y refuerza la competitividad de la Cafetería Vintage Garden en el sector turístico. Los resultados obtenidos ofrecen una base sólida para mantener y expandir una oferta de postres sin gluten que atraiga a un público más amplio.Item Open Access Renovación de la receta del ceviche de flor de banano en la parroquia Lita del cantón Ibarra de la provincia de Imbabura(PUCE - Ibarra, 2024) Tobar Pantoja, Carlos Renan; Arroyo Mera, Dayané MabelLa parroquia de Lita, en Imbabura, es conocida por su gastronomía local, destacándose el ceviche de flor de banano. Sin embargo, la falta de transmisión de conocimientos tradicionales pone en riesgo la continuidad de este platillo emblemático. En respuesta, este proyecto integrador se centró en la 'Renovación del ceviche de flor de banano', abordando tanto la mejora de la receta como la sostenibilidad de su preparación y consumo. El objetivo general fue mejorar el ceviche de flor de banano mediante la incorporación de nuevos ingredientes, técnicas culinarias innovadoras y prácticas sostenibles. Los objetivos específicos incluyeron: investigar las técnicas tradicionales de preparación, incorporar ingredientes como el taxo y el maracuyá para enriquecer el perfil sensorial, realizar degustaciones para evaluar la aceptación del platillo, y desarrollar estrategias de promoción para aumentar su visibilidad. La metodología combinó investigación bibliográfica y observacional con pruebas culinarias experimentales. Las degustaciones con consumidores locales y turistas proporcionaron retroalimentación clave para ajustar la receta final. Los resultados mostraron que la incorporación de ingredientes innovadores mejoró significativamente el sabor y la textura del ceviche, aumentando su aceptación entre los consumidores. Finalmente, este proyecto no solo renovó una tradición culinaria, sino que también fortaleció la identidad gastronómica de Lita.