TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GESTIÓN CULINARIA
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Browsing TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GESTIÓN CULINARIA by Author "Andrade Villacreses, Juan Carlos"
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Desarrollo de una propuesta de coctelería de autor en base a licores ecuatorianos con el uso de técnicas moleculares(PUCE - Ibarra, 2025) Rogel Ruano, Ariel Sebastian; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl presente proyecto de titulación aborda una propuesta de coctelería de autor mediante la utilización de licores ecuatorianos, aplicando diferentes técnicas de coctelería molecular para que se conviertan en instrumentos de innovación en el ámbito de la mixología nacional. En Ecuador existe el consumo de diferentes licores tradicionales y populares como el Zhumir, Pájaro Azul, Tardón Mireño y Pimampower, que, a pesar de ser representativos en el patrimonio cultural gastronómico, su presencia en la coctelería contemporánea es limitada. Esta investigación busca diseñar una propuesta de coctelería de autor, resaltando el uso de cuatro licores ecuatorianos a través de cocteles creativos, aplicando técnicas de coctelería molecular ; el estudio adopto un enfoque mixto, incorporando métodos tanto cualitativos como cuantitativos que se aplicaron por medio de encuestas dirigidas a la población económicamente activa en el cantón Otavalo para evaluar la aceptación de la creación de cuatro cócteles de autor y conocer a profundidad sus preferencias sobre nuevas bebidas con los licores ecuatorianos. Los prototipos se realizaron con prácticas experimentales en laboratorio, empleando técnicas moleculares como esferificación, gelificación, espumas y ahumado, estas prácticas permitieron explorar las propiedades físicos-químicas de los licores, diseñando una propuesta de coctelería creativa que destaca por su innovación y potencial en el aspecto gastronómico. Los resultados evidencian que la incorporación de técnicas moleculares con los licores tradicionales no solo incrementa su atractivo visual al transformar sus características organolépticas, sino que, también fortaleciendo significativamente la identidad gastronómica del país, posicionando los licores ecuatorianos como una propuesta que impulsa la creatividad en la mixología ecuatoriana.Item Open Access Diseño de cocteles de autor inspirados en festividades andinas con técnicas clásicas de coctelería(PUCE - Ibarra, 2025) Criollo Velásquez, Levi Alonso; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl presente proyecto propone el diseño de cócteles de autor inspirados en las festividades andinas del calendario Raymi1 , mediante la aplicación de técnicas clásicas de coctelería. La iniciativa surge como respuesta a la falta de propuestas gastronómicas que representen el simbolismo cultural de celebraciones como el Pawkar Raymi, Inti Raymi, Kolla Raymi y Kapak Raymi, especialmente en el contexto de Otavalo. La relevancia del proyecto radica en su potencial para rescatar saberes ancestrales y revalorizar ingredientes autóctonos, articulando identidad, innovación y experiencia sensorial en un solo producto. Se adopta una metodología de enfoque mixto que combina herramientas cuantitativas y cualitativas. Se utilizaron encuestas para medir percepción y aceptación, entrevistas semiestructurados dirigidas a expertos en coctelería y gastronomía, y validaciones sensoriales mediante fichas técnicas. La población involucrada incluye consumidores locales, bartenders, chefs y actores del sector gastronómico. Las fuentes consultadas fueron tesis, artículos científicos y libros especializados, que respaldan tanto los fundamentos técnicos como el enfoque simbólico cultural del proyecto. Se espera como resultado el desarrollo de cocteles de autor, con fichas estandarizadas que incluyan relato simbólico, ingredientes representativos y técnica aplicada. Asimismo, se busca determinar su aceptabilidad sensorial y viabilidad de implementación en carta de bares y restaurantes. Como conclusión anticipada, se prevé que el proyecto contribuya a fortalecer la identidad gastronómica andina, genere propuestas viables para el mercado local y ofrezca nuevas oportunidades para emprendedores del sector culinario y hotelero en el Ecuador.Item Open Access Implementación de chicha de frutas como bases para la realización de cócteles(PUCE - Ibarra, 2025) Rosero Rodríguez, Joshua Alexander; Andrade Villacreses, Juan CarlosLa desinformación sobre el uso de chichas en la coctelería representa un obstáculo para la innovación y aceptación de nuevas propuestas en la mixología. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo implementar la chicha de frutas como base para cócteles innovadores, utilizando piña, mango, pitahaya, guanábana y maracuyá. La iniciativa busca rescatar el valor cultural de la chicha y fusionarla con tendencias modernas en la gastronomía y mixología. La metodología empleada combinó enfoques cualitativos y cuantitativos. Se realizaron encuestas y entrevistas semiestructuradas a expertos en mixología para recopilar opiniones sobre el uso de la chicha en cócteles. Además, se llevó a cabo un taller demostrativo con degustación para evaluar la aceptación de los cócteles elaborados. Los resultados evidenciaron un interés significativo en la propuesta. Un 53,5% de los encuestados manifestó que probablemente probaría cócteles con chicha de frutas, mientras que un 29,4% respondió afirmativamente. Entre las características más valoradas en un cóctel se destacaron el sabor (71,8%) y la decoración (72,4%). Asimismo, los licores base más preferidos fueron el whisky y el vodka. La mayoría de los participantes estaría dispuesta a pagar entre 5 y 6 dólares por un cóctel que incorpore chicha de frutas. Se concluye que la chicha de frutas puede ser una base innovadora para cócteles, combinando tradición y modernidad. Sin embargo, la desinformación sigue siendo una barrera para su aceptación. La difusión de información precisa y la educación sobre su elaboración pueden fomentar su inclusión en la mixología, fortaleciendo el reconocimiento de la chicha como un ingrediente versátil y de valor en la coctelería ecuatoriana.Item Open Access Incorporación de tres ingredientes autóctonos del Ecuador: Ovo, taxo y capulí en la mixología(PUCE - Ibarra, 2025) Serrano Mármol, Joel Alexander; Andrade Villacreses, Juan CarlosEl presente estudio se enmarca en la creciente tendencia de revalorización de los ingredientes autóctonos en la mixología ecuatoriana, con el propósito de innovar en la coctelería de autor a través del uso del ovo (Spondias purpurea), taxo (Passiflora tripartita) y capulí (Prunus salicifolia). A pesar de la riqueza gastronómica del Ecuador, estos insumos han sido poco explorados en la mixología debido a la falta de conocimiento sobre sus propiedades y su limitada presencia en el mercado. El objetivo general fue desarrollar y evaluar una propuesta de cócteles de autor con estos ingredientes, destacando su valor gastronómico y cultural. La investigación adoptó un enfoque mixto, combinando métodos cuantitativos y cualitativos. Se diseñaron seis cócteles mediante pruebas experimentales aplicando principios de armonización de sabores y técnicas como maceración e infusionado. La evaluación sensorial se realizó con expertos en mixología y consumidores, utilizando encuestas estructuradas y entrevistas para determinar la aceptación de las propuestas. Los resultados indicaron que los cócteles elaborados con licor de taxo fueron los más apreciados debido a su perfil aromático y equilibrio. Sin embargo, en el caso de los cócteles con licor de ovo y capulí, se identificaron desafíos en la percepción de sus notas distintivas, requiriendo ajustes en la selección de ingredientes modificadores. También se resaltó la importancia de mejorar la presentación visual para reforzar la identidad de cada cóctel. Se concluye que la integración de estos ingredientes en la mixología de autor es viable y aporta valor a la identidad gastronómica ecuatoriana, siempre que se apliquen técnicas adecuadas para equilibrar los sabores y se optimicen las combinaciones con ingredientes complementarios.Item Open Access Preparación de tres cócteles usando uvilla, mucílago de cacao y ají(PUCE - Ibarra, 2025) Toro Félix, David Alejandro; Andrade Villacreses, Juan CarlosLa investigación 'Preparación de tres cócteles usando uvilla, mucílago de cacao y ají' aborda la problemática de la baja integración de ingredientes autóctonos en la coctelería, limitando la innovación y el aprovechamiento de productos locales con alto valor nutricional y cultural. La investigación se justificó por la necesidad de diversificar la oferta gastronómica, promover la sostenibilidad y fortalecer la identidad cultural ecuatoriana. El objetivo general de este trabajo fue desarrollar y evaluar cócteles innovadores utilizando estos ingredientes, resaltando su potencial en la mixología. La metodología empleada fue de enfoque mixto, utilizando entrevistas, encuestas y catas sensoriales para recopilar datos cualitativos y cuantitativos. Se desarrollaron tres recetas de cócteles, cada una destacando un ingrediente: uvilla, mucílago de cacao y ají. Los encuestados preferían consumir estos cócteles en eventos especiales, bares y restaurantes. Además, las entrevistas revelaron que los expertos consideran estos ingredientes como versátiles y prometedores, aunque requieren estrategias de promoción y educación para superar las barreras culturales, especialmente en el caso del ají. Entre los resultados más relevantes, se identificó que la uvilla y el mucílago de cacao generaron altas expectativas y aceptación entre los consumidores, mientras que el ají presentó mayor polarización, con respuestas neutrales y rechazo moderado. En conclusión, la investigación demostró que la uvilla y el mucílago de cacao son altamente viables para su inclusión en coctelería, gracias a su aceptación y atractivo sensorial. El ají, aunque desafiante, posee potencial para captar a consumidores curiosos si se desarrollan propuestas creativas.