Tecnólogo/a Superior en Gestión Culinaria
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Browsing Tecnólogo/a Superior en Gestión Culinaria by Author "Muela Santamaria, Xavier Geovanny"
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Licores artesanales macerados y aromatizados con flores y frutas de Ambato usando aguardiente(PUCE - Ambato, 2025) Ojeda Guano, Lenin Fabricio; Muela Santamaria, Xavier GeovannyLa gastronomía y la coctelería actual demandan productos innovadores con identidad, capaces de resaltar sabores locales y enriquecer experiencias sensoriales únicas, bajo este contexto, la presente tesina abordó la elaboración de licores artesanales macerados y aromatizados con flores y frutas propias de la ciudad de Ambato, utilizando aguardiente como base alcohólica. Esta propuesta nace de la creciente demanda por productos naturales y artesanales que valoren los saberes locales y ofrezcan experiencias sensoriales distintas a las bebidas comerciales. El objetivo principal fue desarrollar una línea de licores que rescate la identidad natural de la región mediante técnicas de maceración tradicionales e innovadoras. La metodología adoptada fue de enfoque cualitativo con un diseño descriptivo, la recolección de información se realizó a través de entrevistas dirigidas a tres personas expertas en la elaboración de licores artesanales, las cuales permitieron identificar técnicas, insumos adecuados y criterios de aceptación del producto. Como resultado se obtuvo una línea de licores que integran frutas como mora, mandarina, fresa, manzana y uvilla, y flores como rosa, jazmín, clavel, flor de manzanilla y flor de cedrón resaltando sus aromas, sabores y colores en una propuesta innovadora que fusiona lo tradicional con una presentación atractiva. Se concluye que es completamente viable la elaboración de licores macerados con insumos locales y que estos productos son altamente aceptados por el público, además, se destaca que la clave del éxito en este tipo de propuestas innovadoras radica en conservar la autenticidad artesanal incorporando elementos de identidad y creatividad en su presentación y formulación para una mayor aceptación.Item Open Access Línea de café molido saborizado con hierbas aromáticas de la región sierra centro(PUCE - Ambato, 2025) Quilligana Pinto, Christian Andres; Muela Santamaria, Xavier GeovannyEl presente proyecto hace énfasis en el desarrollo y diseño de una Línea de café molido saborizado con hierbas aromáticas de la región Sierra Centro del Ecuador, este proyecto tiene como propuesta satisfacer las necesidades del consumidor al introducir más opciones al escoger un café molido. A pesar que el Ecuador sea conocido por su café y su riqueza biodiversa no existe varios cafés con sabores a hierbas aromáticas, lo cual representa una vía de innovación al producto cafetero. Este proyecto aprovecha los recursos naturales del país que son las hierbas aromáticas, accede a crear una nueva bebida con identidad cultural, en este contexto el objetivo de este trabajo es analizar las propiedades organolépticas del café e incorporarlas con las propiedades medicinales de las hierbas aromáticas con la finalidad de tener más opciones al consumidor. La investigación que se llevará a cabo, usa una metodología cualitativa con un diseño descriptivo y explicativo lo cual principalmente se usará técnicas como entrevistas semiestructuradas dirigidas a baristas y a expertos en las hierbas aromáticas, estas entrevistas ayudarán a facilitar la información de los expertos con el fin de dar términos de sabor, aroma y que hierbas aromáticas es mejor para saborizar con el caféItem Open Access Línea de heladería gourmet artesanal inspirada en bebidas ancestrales de la sierra centro del Ecuador(PUCE - Ambato, 2025) Jácome Arregui, Mateo Said; Muela Santamaria, Xavier GeovannyLa creación de helados gourmet inspirados en bebidas tradicionales de la sierra central del Ecuador surge del interés por preservar las raíces culturales del Centro de Lenguas de esta región. Las preparaciones a base de chicha de jora, chaguarmishki o colada morada han acompañado las tradiciones culinarias andinas durante generaciones y están profundamente arraigadas en el tejido social y espiritual de las comunidades locales. Sin embargo, su presencia en los contextos gastronómicos contemporáneos se ha vuelto cada vez más limitada. En respuesta a esta problemática, la presente investigación propone un enfoque innovador que busca conectar la tradición cultural con las tendencias culinarias modernas mediante el desarrollo de helados que incorporan sabores ancestrales mediante técnicas artesanales. El objetivo general de este estudio es diseñar recetas de helados artesanales basadas en bebidas ancestrales, evaluando su atractivo sensorial, así como su potencial simbólico y nutricional. La investigación adopta una metodología cualitativa con un diseño descriptivo y explicativo, lo que permite una exploración profunda de las percepciones, los juicios de valor y las conexiones emocionales de los consumidores con estos productos. Para lograrlo, se realizaron entrevistas semiestructuradas, grupos focales y observación participante con el objetivo de identificar patrones significativos y construir categorías interpretativas desde la perspectiva de los participantes. Además, se aplicó un análisis organoléptico en condiciones controladas de producción utilizando el método tradicional de helado de paila. Esta propuesta contribuye a la salvaguardia del patrimonio alimentario inmaterial, a la vez que promueve el consumo consciente, la identidad territorial y el desarrollo de empresas gastronómicas sostenibles.Item Open Access Mantequillas saborizadas con ajíes ecuatorianos para aplicaciones de cocina de autor(PUCE - Ambato, 2025) Manzano Rodríguez, Nicolás Mateo; Muela Santamaria, Xavier GeovannyEl presente proyecto de investigación tiene como tema: Elaboración de mantequillas saborizadas con ajíes ecuatorianos para aplicaciones en cocina de autor. Para su desarrollo, se realizó una investigación y redacción bibliográfica de fuentes confiables relacionadas con los distintos temas a tratar en el proyecto de investigación como lo son las propiedades organolépticas, información de los ajíes ecuatorianos empleados en la elaboración y su comportamiento al ser integrados en un género graso como la mantequilla además de dar un enfoque e introduciendo parámetros de cocina de autor. Se detalla diferentes técnicas culinarias como la clarificación, el cremado, la infusión y la maceración, los cuales califican como procesos idóneos para la elaboración mantequilla saborizada preservando olores y sabores. Se utilizó un enfoque descriptivo basado en revisión bibliográfica y se realizó entrevistas a expertos en el tema con el fin de recopilar información con relación al enfoque del presente proyecto de investigación. La metodología empleada tiene un enfoque descriptivo, permite analizar y detallar características del producto realizado, ayudando a una precisa valoración de información recopilada, además permitió registrar objetivamente la percepción de expertos. También a través de recetas se representó el fruto de la investigación, realizándolas con el enfoque e influencia de las personas diestras en la materia entrevistadasItem Open Access Menú de cuatro tiempos de cocina fusión ecuatoriano italiana(PUCE - Ambato, 2025) Chuquitarco Arcos, Andres Alejandro; Muela Santamaria, Xavier GeovannyLa investigación es necesaria debido a que de esta manera se puede llegar a conocer si es factible combinar dos ideas gastronómicas, en cuanto a formas, técnicas y sabores, basadas en diferentes productos nacionales, con el fin de innovar en el ámbito culinario con las propuestas finales. La cual es importante porque al emplear una combinación de recetas de dos diversas culturas, se puede crear un nuevo emprendimiento como es un restaurante para poder comercializar los platillos fusionados, los cuales son innovadores para un determinado segmento de mercado en el país. Como objetivo se desarrolla un menú degustación de 4 tiempos de cocina fusión Ecuatoriano Italiano, manteniendo las distinguidas raíces nacionales de los platillos ecuatorianos al innovar con nuevos ingredientes y técnicas italianas. El método descriptivo como parte de la metodología es sin duda alguna el más eficiente y conciso para aplicar en la investigación previa del proyecto, debido a que de esta forma con las entrevistas que se realizarán a expertos en el mundo de la cocina se podrá determinar cuáles son los platillos aptos, tanto de aquí como de Italia para poder fusionar, puesto que, los platillos gastronómicos finales que se presenten como opciones de menús sean relevantes por la peculiar forma de combinar ideas y fusionar la creatividad en cuanto a su preparación y de esta forma marcar la autenticidad en el ámbito culinario.Item Open Access Platos tradicionales de Quisapincha reinterpretados a la cocina de vanguardia(PUCE - Ambato, 2025) Quinatoa Pimbomaza, Felix Ismael; Muela Santamaria, Xavier GeovannyIntroducción: La gastronomía tradicional de Quisapincha, Ecuador, constituye un patrimonio cultural invaluable que enfrenta riesgos de desaparición debido a la globalización y el cambio generacional. Platos ancestrales como el cuy asado, locro de ortiga y runaucho representan conocimientos milenarios que trascienden lo alimentario, abarcando saberes botánicos, técnicas de conservación y prácticas sociales comunitarias. Objetivo: Demostrar que la aplicación respetuosa de técnicas de alta gastronomía puede revitalizar y preservar el patrimonio culinario tradicional de Quisapincha, creando nuevas oportunidades de desarrollo económico y fortalecimiento cultural comunitario. Metodología: Se propone un enfoque mixto que combina investigación etnográfica profunda de las tradiciones culinarias locales, experimentación con técnicas de vanguardia (esferificación, cocción al vacío, gelificación), en la búsqueda de estrategias de presentación de platos que mantengan la autenticidad cultural mientras atraen audiencias diversas. Resultados: La reinterpretación gastronómica mediante técnicas modernas puede generar experiencias sensoriales innovadoras que conecten generaciones locales con sus raíces culturales, atraigan turismo gastronómico especializado, creen empleos locales y revitalicen la agricultura familiar tradicional. Conclusiones: La innovación culinaria respetuosa es una herramienta efectiva de preservación cultural activa, demostrando que tradición y vanguardia pueden coexistir armoniosamente. Este modelo replicable ofrece alternativas viables para el desarrollo rural sostenible, combinando preservación patrimonial con crecimiento económico comunitario.Item Open Access Postres en base a la machica como ingrediente central(PUCE - Ambato, 2025) Oña Jacho, Lizbeth Pamela; Muela Santamaria, Xavier GeovannyEl presente Trabajo de Titulación tiene como finalidad revalorizar la machica, harina de cebada tostada tradicional de los Andes, destacando su riqueza nutricional y potencial en la gastronomía ecuatoriana. Actualmente, su uso ha disminuido debido a la industrialización alimentaria y la falta de información sobre sus beneficios, lo que ha provocado la pérdida de su presencia en la cultura culinaria local. Ante esta problemática, el objetivo principal es desarrollar una línea de postres que utilice la machica como ingrediente primordial, promoviendo su inclusión en la dieta diaria. La metodología combina el enfoque descriptivo con el método creativo SCAMPER (sustituir, combinar, adaptar, modificar, etc.), permitiendo aplicar la machica en postres existentes y crear nuevas propuestas. Se emplearán técnicas cualitativas y cuantitativas, como entrevistas a chefs, nutricionistas, productores y consumidores, para explorar percepciones, identificar ideas innovadoras y evaluar la viabilidad comercial de los productos. Además, se realizará un análisis fisicoquímico de la machica y de sus aplicaciones reposteras. Como resultado, se elaborará una línea de postre en base de machica que incluirá las recetas, propiedades nutricionales, beneficios y formas de preparación de los postres desarrollados. Se espera que este trabajo contribuya a diversificar la oferta gastronómica regional, rescatando un alimento ancestral, sostenible y nutritivo. La conclusión prevé que, a través de la innovación culinaria, la machica puede posicionarse nuevamente como un ingrediente relevante en la alimentación moderna, fortaleciendo la identidad cultural y estimulando el desarrollo del sector gastronómico local con productos saludables y con valor agregado.