Curado: Ahumado y Basturma de Gallina Criolla en la ciudad de Quito y su aplicación en la cocina tradicional

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dc.contributor.advisorGortaire Echeverría, María Victoria
dc.contributor.authorFigueroa Solórzano, Diana Valentina
dc.date.accessioned2026-01-14T21:09:48Z
dc.date.available2026-01-14T21:09:48Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEn Ecuador, la Gallina Criolla ha sido fundamental en la cocina tradicional, especialmente en preparaciones como el seco de gallina, el caldo de gallina, etc. Sin embargo, su uso suele limitarse a estos tipos de platos convencionales, dejando poco espacio para la innovación gastronómica. Por otro lado, la gallina comercial, de crecimiento rápido y mayor disponibilidad en el mercado, esta gallina carece del sabor y textura característicos de la gallina criolla, lo que se plantea un desafío y una oportunidad para explorar nuevas técnicas de procesamiento que potencien sus cualidades. En este contexto, la charcutería es el arte de conservar y transformar carnes mediante técnicas como el curado, el ahumado y la salazón, esto surge como una alternativa para diversificar el uso de la gallina, tanto la gallina criolla como la gallina comercial, en la cocina ecuatoriana.
dc.id.advisor1721527008
dc.id.author1726048661
dc.identifier.other15254
dc.identifier.urihttps://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/47875
dc.language.isoes
dc.publisherPUCE - Quito
dc.subjectGastronomía ecuatoriana
dc.subjectGallinas
dc.subjectCharcutería
dc.subjectAlimentos ahumados
dc.titleCurado: Ahumado y Basturma de Gallina Criolla en la ciudad de Quito y su aplicación en la cocina tradicional
dc.typeThesis
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Trabajo de Titulación - Tecnología Superior / Figueroa Solórzano Diana Valentina
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Tesis - Tecnología Superior en Gestión Culinaria