Desarrollo de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (HACCP) para garantizar la inocuidad alimentaria en una Industria Molinera de trigo
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Date
2015
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Publisher
Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ambato
Abstract
En el contexto Ecuatoriano de cambio de matriz productiva industrial, Moderna Alimentos S.A. no puede realizar su expansión a nivel internacional y desarrollo de mercados acorde a requerimientos normativos de sistemas de gestión de calidad e inocuidad. Por tal motivo, este trabajo presenta el desarrollo del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en el procesamiento de harina de trigo. Se utiliza un método de investigación cualitativa Investigación-Acción, en conjunto con la guía y principios para implementación de sistemas HACCP de Food and Drug Administration. Se conforma el equipo HACCP, se describe el alimento, distribución, uso previsto y consumidores; también se desarrolla un diagrama de flujo para describir y verificar el proceso. Se realiza un análisis de peligros determinando el punto crítico de control (PCC): Tamizado MKZF y se establece límites críticos en su operación. Se elabora procedimientos de monitoreo, acciones correctivas e instrucciones de verificación para asegurar la inocuidad del producto. Se registra también documentación de respaldo y mejora continua, permitiendo toma de decisiones inmediatas y generando indicadores claves de desempeño. Este documento sirve como guía para certificar el sistema, con ello se cumple regulaciones gubernamentales y fomenta el comercio de cereales con productos de valor agregado en el mercado global.
Description
1. Introducción.-- 2. Planteamiento de la propuesta de trabajo.-- 3. Marco teórico.-- 4. Metodología.-- 5. Resultados.-- 6. Conclusiones y Recomendaciones.
Keywords
ANÁLISIS, CONTROL, MOLINERIA
Citation
Jaramillo Recalde, Manuel Alejandro. (2015). Desarrollo de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (HACCP) para garantizar la inocuidad alimentaria en una Industria Molinera de trigo. Tesis (Magister en Administración de Empresas) - Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Departamento de Investigación y Posgrados.