Desarrollo de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para garantizar la inocuidad alimentaria en una industria molinera de trigo

Abstract

En el contexto Ecuatoriano de cambio de matriz productiva industrial, Moderna Alimentos S.A. no puede realizar su expansión a nivel internacional y desarrollo de mercados acorde a requerimientos normativos de sistemas de gestión de calidad e inocuidad. Por tal motivo, este trabajo presenta el desarrollo del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en el procesamiento de harina de trigo. Se utiliza un método de investigación cualitativa Investigación-Acción, en conjunto con la guía y principios para implementación de sistemas HACCP de Food and Drug Administration. Se conforma el equipo HACCP, se describe el alimento, distribución, uso previsto y consumidores; también se desarrolla un diagrama de flujo para describir y verificar el proceso. Se realiza un análisis de peligros determinando el punto crítico de control (PCC): Tamizado MKZF y se establece límites críticos en su operación. Se elabora procedimientos de monitoreo, acciones correctivas e instrucciones de verificación para asegurar la inocuidad del producto. Se registra también documentación de respaldo y mejora continua, permitiendo toma de decisiones inmediatas y generando indicadores claves de desempeño. Este documento sirve como guía para certificar el sistema, con ello se cumple regulaciones gubernamentales y fomenta el comercio de cereales con productos de valor agregado en el mercado global.