Determinación de puntos críticos de control en el proceso de elaboración artesanal de una bebida a base de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y su calidad microbiológica en producto final
| dc.contributor.advisor | *Granda Moreno, Elena | |
| dc.contributor.author | Cisneros Corrales, Jéssica Dayana | |
| dc.date.accessioned | 2023-11-25T13:58:38Z | |
| dc.date.available | 2023-11-25T13:58:38Z | |
| dc.date.issued | 2020-01-23 | |
| dc.description.abstract | El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa que se produce en la zona andina de América del Sur. Se caracteriza por su alto contenido de proteína, por lo que posee un alto valor nutricional. La bebida de chocho elaborada artesanalmente consiste en un proceso en el cual se obtiene el extracto acuoso del grano y al aumentar ingredientes como jarabe de jícama, cacao, carboximetilcelulosa (CMC) (estabilizante) y esencia de chocolate mejora el producto final tanto en sus condiciones sensoriales como nutricionales. Para el estudio, se determinó los puntos críticos de control (PCC) en el proceso de producción de esta bebida y se realizó un análisis microbiológico para determinar si la bebida es apta microbiológicamente o no para el consumo humano. Para obtener los PCC en el proceso de producción de la bebida de chocho se realizó un flujograma para determinar en base a un árbol de decisiones, cuáles fueron los puntos críticos de control. Se evaluó la calidad microbiológica de la bebida de chocho, aplicando la NTE INEN 2390:2004, que establece los parámetros específicos para el uso del chocho desamargado para el consumo humano. Este procedimiento se realizó utilizando Placas Petrifilm para determinar mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos – levaduras, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Para el control de calidad de las Placas Petrifilm se utilizaron cepas ATCC en caldo BHI de Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, y Staphylococcus aureus entregadas por docencia de la Carrera de Microbiología. Como resultado, se determinó que los puntos críticos de control en el proceso de producción de la bebida de chocho se encuentran en las etapas de escaldado y pasteurización. Por otro lado, el resultado del análisis microbiológico evidenció la ausencia de los microorganismos antes mencionados, lo que demuestra que la bebida cumple con los requisitos microbiológicos de acuerdo con la NTE INEN 2390:2004. En conclusión, la bebida de chocho como producto final analizada en este estudio, es apta microbiológicamente para el consumo humano; además la determinación de 2 puntos críticos de control en el proceso de producción. | en_US |
| dc.id.advisor | N/D | en_US |
| dc.id.author | 0503631525 | en_US |
| dc.identifier.citation | 8632 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/20878 | |
| dc.language.iso | es | en_US |
| dc.publisher | PUCE - Quito | en_US |
| dc.relation.ispartofseries | CD-ROM; | |
| dc.subject | LEGUMINOSAS | en_US |
| dc.subject | CHOCHOS | en_US |
| dc.subject | BEBIDAS ALCOHÓLICAS | en_US |
| dc.subject | ELABORACIÓN ARTESANAL | en_US |
| dc.subject | MOHOS Y LEVADURAS | en_US |
| dc.subject | CALIDAD MICROBIOLÓGICA | en_US |
| dc.title | Determinación de puntos críticos de control en el proceso de elaboración artesanal de una bebida a base de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y su calidad microbiológica en producto final | en_US |
| dc.type | bachelorThesis | en_US |