Metabisulfito de sodio como inhibidor de melanosis en camarones (Litopenaeus vannamei) de consumo nacional: revisión bibliográfica

Abstract

El camarón constituye uno de los productos de tipo acuícola con mayor importancia económica para el Ecuador, siendo un producto de consumo nacional y exportado a distintos mercados internacionales. Durante su procesamiento y almacenamiento, puede existir una melanosis en el producto, siendo un proceso enzimático que ocasiona manchas oscuras en el exoesqueleto del camarón, afectando de manera negativa su valor comercial debido a su apariencia visual. Este fenómeno puede ser controlado a través del uso de un agente antioxidante como el metabisulfito de sodio. La presente monografía tiene como objetivo analizar a través de revisión bibliográfica, el uso del metabisulfito de sodio en camarones destinados a consumo nacional, considerando el mecanismo de acción, el método de aplicación, normativas vigentes para aplicación de concentraciones permitidas y en caso de exceder, los efectos sobre la salud del consumidor y el medio ambiente. Asimismo, se revisan alternativas al uso de sulfitos, como los compuestos antioxidantes naturales y el 4-hexilresorcinol, evaluando su eficacia en comparación con el metabisulfito de sodio. Por medio de la revisión de artículos científicos, normativas nacionales e internacionales, se identificó que el metabisulfito sigue siendo uno de los tratamientos más eficaces en la prevención de la melanosis, sin embargo, el uso excesivo del mismo puede presentar riesgos sanitarios en consumidores sensibles a estos y a su vez a los productores. Finalmente, se concluye que los controles adecuados de las concentraciones aplicadas del producto junto al cumplimiento de las normativas vigentes son primordiales para garantizar la inocuidad del producto final, mientras que con otras alternativas como el 4-hexilresorcinol se presentan opciones prometedoras para la reducción del uso de sulfitos en la industria camaronera.