Evaluación química de nitritos y nitratos para productos cárnicos: propiedades, reactividad y riesgos asociados actualizados

Abstract

Los nitritos y nitratos son aditivos fundamentales en la industria cárnica debido a su capacidad antimicrobiana, estabilización del color y efecto antioxidante. Sin embargo, su uso inevitablemente conlleva la formación de N-nitrosaminas, compuestos clasificados como probables carcinógenos humanos por la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer). En este estudio se revisaron las propiedades químicas y el comportamiento de estos aditivos en matrices cárnicas tales como chorizo, salchichas, salami, lomo de cerdo curado, perritos calientes, hamburguesas, embutidos y carne ahumada, a nivel nacional e internacional, para compararlos con los límites establecidos por el Codex Alimentarius y la norma ecuatoriana NTE INEN 1338. Se compararon los métodos analíticos utilizados para la determinación de nitritos, nitratos y N-nitrosaminas, como espectrofotometría UV-Vis con reactivo de Griess, cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-UV), cromatografía iónica y cromatografía líquida-espectrometría de masas (LC-MS/MS). Se encontraron concentraciones de nitritos en chorizos comerciales y artesanales ecuatorianos que oscilaron entre 45 y 164,5 mg/kg, superando en varios casos el límite del Codex de 80 mg/kg, mientras que, a nivel internacional, las N nitrosaminas alcanzaron los 159,24 µg/g en productos con alto contenido lipídico como los hotdogs. También se identificó una brecha analítica de 240 000 veces entre los métodos colorimétricos nacionales y los métodos internacionales basados en LC-MS/MS, lo que impide la detección de compuestos N-nitrosos en productos que formalmente cumplen con la normativa. Se encontraron 3 estudios sobre alternativas al uso de nitritos como: los extractos polifenólicos, el procesamiento a alta presión hidrostática y los cultivos iniciadores a base de bacteriocinas, aunque ninguna estrategia lo elimina por completo. Se concluye que varios productos cárnicos procesado en Ecuador superan la normativa nacional e internacional, con el riesgo directo sobre la salud, sugiriendo una actualización del sistema analítico nacional y la incorporación de métodos espectrométricos/cromatográficos avanzados a la vigilancia alimentaria son esenciales para garantizar la protección efectiva de los consumidores ecuatorianos.