Escuela de Ciencias Químicas

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Browsing Escuela de Ciencias Químicas by Subject "Aceites y grasas"

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    Análisis del contenido de grasa y perfil de ácidos grasos del aceite de la semilla de siete especies de palmas de la Estación Científica Yasuní-PUCE por cromatografía de gases con detector de ionización de llama
    (PUCE - Quito, 2017) Gómez Aguas, Steven Israel; Carvajal Barriga, Enrique Javier
    Los aceites obtenidos de las semillas de siete diferentes especies de palma contienen una gran cantidad de ácidos grasos saturados importantes en el desarrollo industrial. Se obtuvieron muestras de especies de la Estación Científica Yasuní-PUCE (Ecuador). Para la determinación de la grasa total se extrajo los aceites de las semillas de las especies de palma utilizando tres técnicas de extracción que fueron: Soxhlet, asistida por ultrasonido y mezcla de solventes, siendo el método Soxhlet la más efectiva. Las especies con mayor contenido de aceite fueron Elaeis guineensis (50,75%); Astrocaryum chambira (49,19%) y Phoenix canariensis (8,37%). Para la caracterización de los ácidos grasos como ésteres metílicos (FAME, Fatty acid methyl esters) se utilizó cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID, Gas chromatography with flame ionization) para los aceites extraídos por método Soxhlet y asistida por ultrasonido. Los principales compuestos determinados por GC-FID en los aceites de palma fueron: para Phytelephas aequatorialis 50,84 + 0,86% ácido oleico, 36,40 + 0,48 % ácido palmítico, 5,11 + 0,35% ácido esteárico. Ammandra dasyneura 38,59 + 0,04% ácido oleico, 31,26 + 0,01% ácido linoléico, 22,64 + 0,11% ácido palmítico. Aphandra natalia 31,01 + 0,18% ácido oleico, 20,25 + 0,65% ácido palmítico, 13,59 + 0,02% ácido linoléico. Socratea exorrhiza 27,62 + 0,28% ácido oleico, 24,07 + 0,29 % ácido palmítico, 8,90 + 0,03 % ácido araquídico. Elaeis guineensis 47,95 + 0,09% ácido láurico, 16,76 + 0,01% ácido mirístico, 16,40 + 0,01% ácido oleico, 8,66 + 0,01% ácido palmítico. Astrocaryum chambira 61,68 + 0,43% ácido láurico, 22,97 + 0,01% ácido mirístico, 3,22 + 0,24% ácido oleico. Phoenix canariensis 34,48 + 0,11% ácido oleico, 24,15 + 0,11% ácido láurico, 11,58 + 0,07% ácido mirístico, 9,80 + 0,05% ácido palmítico. Se determinó por medio de análisis estadísticos que los componentes principales de las especies de palmas son los ácidos láurico, mirístico, palmítico, esteárico, oleico y linoléico.
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    Determinación del perfil de ácidos grasos en embutidos y mayonesas de mayor consumo en el Distrito Metropolitano de Quito por cronatografía de gases
    (PUCE - Quito, 2014) Bravo Carranco, Marcelo Fernando; Pozo Pantoja, Pablo Efraín
    Las grasas y aceites constituyen una clase de compuestos orgánicos de importancia biológica, llamados lípidos. Los lípidos representan una fuente extraordinaria de energía al cuerpo, además son constituyentes esenciales de prácticamente todas las células animales y vegetales. Sin embargo, la ingesta excesiva de lípidos puede desencadenar problemas de salud como hipercolesterolemia, accidentes cardio y cerebrovasculares, entre otros. Por esta razón, se realiza el presente estudio sobre la calidad de la grasa contenida en alimentos locales. En el presente trabajo se estudió el perfil de ácidos grasos de los embutidos y mayonesas más consumidos en el Distrito Metropolitano de Quito, Ecuador. Se realizó una encuesta a 800 familias para averiguar los productos más consumidos; de los cuales, luego de ser homogenizados, se extrajo la grasa mediante el método de Folch utilizando cloroformo:metanol 2:1. Posteriormente, la grasa fue saponificada y se separó los ácidos grasos que mediante transesterificación, se analizaron por CG-FID (AOAC 996.06). Los resultados muestran que existe un contenido significativo de ácidos grasos saturados en los embutidos y mayonesas, situándose en alrededor del 15%. Además, las muestras analizadas tienen un contenido promedio de ácidos grasos insaturados de 22%, siendo más notables en jamón serrano y el paté de carne de cerdo y res que también poseen la mayor cantidad de ácidos grasos saturados, ambos con un contenido de alrededor de 44%. En general, ninguna de los muestras mantiene una relación ?6/?3 en concentraciones saludables, debido a que las cantidades de ácidos grasos de la familia ?3 son bajas.