(PUCE - Ambato, 2025) Cuito Carrasco, Andrea Carolina; Cepeda Cevallos, Pablo Ricardo
En este trabajo se desarrolló una línea de nuggets vegetarianos a base del hongo portobello (Agaricus bisporus), aprovechando sus propiedades nutricionales, textura y versatilidad culinaria. El objetivo principal fue ofrecer una alternativa saludable y sostenible frente a los productos tradicionales de origen animal. Para ello, se diseñó una fórmula optimizada que combina el hongo portobello con ingredientes como harinas vegetales y especias naturales, garantizando un perfil sensorial atractivo y un alto contenido de fibra y antioxidantes. Se llevo a cabo una prueba de aceptabilidad por parte de catadores no entrenados, obteniendo resultados positivos que destacaron la aceptación de la textura y el sabor, comparables con los nuggets tradicionales.
Se destacó el potencial gastronómico de los nuggets a base de hongo portobello, explorando su versatilidad en diferentes preparaciones y acompañamientos culinarios. Los nuggets se adaptan a una amplia variedad de platillos, desde opciones rápidas y casuales hasta presentaciones más sofisticadas en menús gourmet. Además, se experimentó con condimentos y marinados que resaltan los sabores umami característicos del hongo, ofreciendo una experiencia sensorial rica y variada. Este enfoque culinario busca posicionar los nuggets como una opción innovadora en la gastronomía vegetariana, atrayendo tanto a chefs profesionales como a consumidores que disfrutan explorando nuevos sabores y texturas en sus comidas diarias.
