Tecnólogo/a Superior en Gestión Culinaria

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    Línea de productos veganos a base de arveja
    (PUCE - Ambato, 2026) Peñafiel Nivelo, Dayana Elizabeth; Muela Santamaría, Xavier Geovanny
    En los últimos años, el incremento del consumo de alimentos de origen vegetal ha impulsado el desarrollo de productos veganos como alternativas nutricionalmente adecuadas, sostenibles y aceptables para el consumidor. Diversos estudios destacan a la arveja (Pisum sativum) como una leguminosa con alto contenido proteico, buenas propiedades funcionales y bajo impacto ambiental, lo que la posiciona como una materia prima estratégica para la innovación en la industria alimentaria vegana. No obstante, su aprovechamiento en el contexto gastronómico ecuatoriano aún es limitado, lo que evidencia la necesidad de investigaciones aplicadas que valoricen este recurso. La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar y evaluar una línea de productos veganos a base de arveja, orientada a analizar su aceptación sensorial y su viabilidad como alternativa alimentaria. El estudio se desarrolló bajo un enfoque aplicado y mixto, utilizando el Método 5C de investigación e innovación alimentaria, que comprende las fases de contextualización, conceptualización, creación, caracterización y consolidación. En la fase experimental se elaboraron diferentes productos veganos a base de arveja, los cuales fueron sometidos a una evaluación sensorial con jueces no entrenados, empleando una escala tipo Likert para valorar atributos como sabor, textura, aroma, apariencia visual e intención de consumo o compra. Los datos obtenidos fueron analizados mediante estadística descriptiva. Los resultados evidenciaron un alto nivel de aceptación por parte de los participantes, alcanzando en promedio un 92,3 % de valoraciones positivas en los atributos evaluados, sin registrarse respuestas negativas. Estos hallazgos reflejan una percepción sensorial favorable y homogénea, lo que respalda la viabilidad técnica y comercial de los productos desarrollados.