Tesis de Ingeniería en Agroindustrial
Entérate cómo entregar tus trabajos de titulación
Permanent URI for this collection
Browse
Browsing Tesis de Ingeniería en Agroindustrial by Subject "Alimentos"
Now showing 1 - 5 of 5
Results Per Page
Sort Options
Item Open Access 
Aprovechamiento de residuos (cáscara y semilla) de la fruta de pan (Artocarpus altilis) para la obtención de harina(PUCE - Esmeraldas, 2024) Cherne Vaca, Geraldine Najary; Arguello Cedeño, Jonathan AlexanderEl árbol del pan (Artocarpus altilis) originario del Pacífico occidental, es una fruta rica en aminoácidos esenciales y nutrientes, destacándose como una alternativa económica e innovadora. En este contexto, la investigación tuvo como objetivo evaluar el aprovechamiento de residuos (cáscara y semilla) de la fruta de pan para la obtención de harina. Para esto, se utilizó un diseño experimental con arreglo factorial A*B siendo Factor A los métodos de secado (natural y mecánico) y Factor B tipo de residuo (semillas y cáscaras), con cuatro tratamientos y tres repeticiones, para determinar diferencias significativas se aplicó una prueba de rangos múltiples Tukey (p < 0,05) mediante el software estadístico InfoStat, se evaluaron propiedades físico químicas y tecnológicas, obteniendo como resultado para humedad (3.7% - 8.89%), grasa (2.6% - 7.6%), densidad (0.69% - 0.71), capacidad de retención de agua (106.05 – 106.27 ml/100g) y aceite (114.80 – 116.55 ml/100g). Con base a lo obtenido, se concluye que esta harina es una importante alternativa para la industria alimentaria.Item Open Access Desarrollo de mermelada de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) en diferentes estados (natural y deshidratada)(PUCE - Esmeraldas, 2025) Guerrero Veliz, Anthony Elias; Revilla Escobar, Karol YannelaHibiscus sabdariffa es una planta con múl-tiples aplicaciones culinarias y medicinales debido a sus pro-piedades antioxidantes, vitaminas, minerales y compuestos fi toquímicos como antocianinas y flavonoides.Objetivo: Desarrollar una mermelada de flor de Jamaica(Hibiscus sabdariffa) en diferentes estados (natural y des-hidratada).Materiales y métodos: Se utilizó un diseño experimentalcompletamente al azar con un arreglo factorial A*B, donde elfactor A fueron las concentraciones de flor de Jamaica (35%;50% y 70%) y factor B corresponde a los métodos de proce-samiento (estado natural y deshidratada). Para determinar di-ferencia Significativa entre la media de los tratamientos seempleó una prueba de rangos múltiples de Tukey (p<0,05). Resultados: Las diversas concentraciones de flor deJamaica y los métodos de procesamiento tienen una influen-cia significativa (p<0,05) en las características fisicoquímicasde la mermelada, determinando valores de pH entre 2,70 y4,00, acidez de 0,40% a 0,83%, humedad de 14,00% a31,67%, ceniza de 0,20% a 0,70% y °Brix que oscilaron en-tre 15,23% y 64,30%. En cuanto al contenido de polifenolestotales, se observó que los tratamientos con flor de Jamaicaen estado natural (196,26 - 215,98 mg eq. Ácido gálico/100g)mostraron un efecto significativo (p<0,05) en comparacióncon los elaborados con flor de Jamaica deshidratada, que pre-sentaron valores más bajos (113,30 - 123,90 mg eq. Ácidogálico/100g). Asimismo, se evidenció una capacidad antioxi-dante con valores entre 13,60 mg mL-¹ y 14,22 mg mL-¹. Enla caracterización sensorial, la mermelada elaborada con 50%de flor de Jamaica en estado natural (T3) recibió valoracionessignificativamente superiores (p<0,05) en las categorías desabor (4,37), textura (4,13) y aceptabilidad (4,63). Conclusión: La flor de Jamaica en estado natural mejorasignificativamente las propiedades fisicoquímicas, polifenólicay la capacidad antioxidante de la mermelada. Además, ofreceun perfil sensorial más agradable,intensificandolas catego-rías de olor, sabor, textura y aceptabilidadItem Open Access Evaluación de los riesgos microbiológicos en la producción de conservas de atún del mar(PUCE - Esmeraldas, 2023) Fierro Rodríguez, Juan JoséEl riesgo de producir pescados en malas condiciones y con almacenamiento no adecuado, puede causar la degradación bacteriana del tejido muscular de los peces, lo que resulta en la descarboxilación del aminoácido L-histidina y también libera la histamina, fosfato de histamina y clorhidrato de histamina. Por lo tanto, se dará la contaminación durante el proceso de producción. (Quironsalud, 2017) Los emprendimientos alimentarios que se realizan en la ciudad de Esmeraldas no suelen contar con los equipos y maquinarias adecuados para realizar lo respectivos análisis en cuanto al grado de inocuidad e higiene que debe tener, esto perjudica directamente a los emprendedores, ya que al no tener la certificación alimentaria del producto, su comercialización se dificultará por no asegurar la seguridad e inocuidad a los posibles compradores. Para evitar estos problemas los emprendedores deben realizar los análisis microbiológicos que permitan comprobar que se cumplen con todos los parámetros de seguridad e inocuidad alimentaria y en caso de no cumplir, buscar estrategias para mejorar, sin embargo, el costo de realizar los análisis microbiológicos a los alimentos y a este producto en particular, es elevado, esto resulta más complicado, ya que el estudio se le debe realizar a cada uno de los lotes de producción, dado que no siempre todos los productos presentan el mismo problema o tipo de bacteria que lo contamina, entonces el realizar el análisis a cada lote de conserva de pescado resulta más complicado. Entre los patógenos más importantes descritos en asociación con peces y mariscos se encuentran Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria, Aeromonas y Vibrio. Por lo que en este estudio se plantea ¿Cuál es el riesgo de contaminación y los patógenos que se pueden encontrar en conservas DEL MAR? (Da Silva, 2010).Item Open Access Miel de abeja como factor de conservación aplicado a carnes de res(PUCE - Esmeraldas, 2024) Castro Perdomo, Miguel Angel; Arguello Cedeño, JonathanLa industria alimentaria se enfrenta a un desafío significativo en la conservación de la carne. Tradicionalmente, se han utilizado métodos como la refrigeración, el enlatado y los antioxidantes naturales como son la vitamina C, la vitamina E, el ácido cítrico, y extractos de plantas como el romero que ayudan a prevenir la oxidación y el deterioro de la carne.Sin embargo, el uso creciente de antioxidantes sintéticos ha generado preocupaciones debido a sus posibles efectos adversos para la salud humana y el medio ambiente. Estos se utilizan para prolongar la vida útil de los productos cárnicos al prevenir la oxidación de las grasas y proteínas. Sin embargo, se ha planteado la preocupación de que el consumo excesivo o prolongado de estos antioxidantes pueda tener efectos perjudiciales para la salud, incluyendo el desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer y los trastornos del sistema endocrino. Además, los residuos de estos antioxidantes pueden tener un impacto negativo en el medio ambiente cuando se liberan en las aguas residuales o se desechan incorrectamente. La investigación en este campo puede aportar beneficios a diversas áreas de la industria alimentaria, como mejorar la calidad y la vida útil de la carne de res. Los productores pueden ofrecer productos cárnicos de mayor calidad y vida útil extendida, lo que puede resultar en una reducción de las pérdidas económicas asociadas con la degradación y el desperdicio de alimentos. Además, la utilización de ingredientes naturales y la promoción de prácticas sostenibles, como la apicultura, pueden ser elementos distintivos en la comercialización de sus productosItem Open Access Propuesta de alimento balanceado a partir de cascarilla de cacao y cáscara de plátano destinado al ganado porcino – etapa crecimiento(PUCE - Esmeraldas, 2024) Chasing Sandoval, Arlette Yolanda; Arguello Cedeño, JonathanLa idea de la formulación de un balanceado a partir de la cascarilla de cacao y cáscara de plátano surge con la intención de presentar al mercado un producto que tiene como materia prima residuos agroindustriales como son la cascarilla de cacao y la cáscara de plátano, de esta forma se estaría haciendo uso de otros productos al igual que se les estaría dando un valor agregado.Es por ello que, la investigación tiene una relevancia significativa en el contexto actual de la industria porcina. Según Smith et al. (2018), la búsqueda de alternativas sostenibles y económicamente viables en la alimentación animal se ha convertido en una prioridad debido al aumento de los costos de los insumos convencionales y a la creciente preocupación por la sostenibilidad ambiental. Además, la disponibilidad limitada de ciertos ingredientes tradicionales, como el maíz y la soja, ha generado la necesidad de explorar nuevas fuentes de nutrientes para el ganado porcino (González, 2020).Por esta razón, esta investigación busca abordar esta problemática explorando el potencial nutricional y económico de la cascarilla de cacao y la cáscara de plátano como ingredientes para la formulación de alimentos balanceados para cerdos en crecimiento. Como señala Pérez et al. (2019), el uso de residuos agroindustriales en la alimentación animal no solo puede contribuir a reducir los costos de producción, sino que también puede ofrecer una solución para el aprovechamiento de residuos agroindustriales, promoviendo así la sostenibilidad en el sector. Además, al diversificar la fuente de nutrientes, se pueden mitigar los riesgos asociados con la dependencia de ingredientes convencionales y mejorar la estabilidad del suministro de alimentos para animales.Adicional a lo mencionado, se puede optimizar la utilización de los recursos agrícolas, evitando la necesidad de cultivar nuevas materias primas para determinados fines; por consiguiente, la búsqueda de formas eficaces y sostenibles de utilizar los residuos agroindustriales fomenta la innovación y el desarrollo tecnológico, lo que puede conducir a la creación de nuevas tecnologías y procesos que mejoren la eficacia y reduzcan los impactos medioambientales. Como consecuencia de estas estrategias los porcicultores en diferentes escalas podrán contar con una fórmula de alimento balanceado de bajo costo y de alto nivel nutricional obteniendo así mejores benéficos productivos y económicos.