Tecnología Superior en Gestión Culinaria
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Browsing Tecnología Superior en Gestión Culinaria by Author "Romero Gutiérrez , Luis Felipe"
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Diseño de un menú institucional inclusivo y seguro, libre de gluten, mediante la adaptación de platos tradicionales ecuatorianos, para niños con enfermedad celíaca del orfanato hogar de Jesús del Cantón Santo Domingo de los Tsáchilas(PUCESD-Santo Domingo, 2026) Lucio Arcos , David Alejandro; Mendoza Trejo , Giuseppe Fabian; Romero Gutiérrez , Luis FelipeLa enfermedad celíaca es una condición autoinmune que exige una dieta estricta libre de gluten, especialmente crítica en la infancia para asegurar un desarrollo saludable. El objetivo de esta investigación fue diseñar un menú institucional inclusivo, seguro y sin gluten, adaptado a las necesidades nutricionales de los niños con enfermedad celíaca en el Orfanato Hogar de Jesús de Santo Domingo. Se aplicó una metodología cualitativa y descriptiva, con recopilación de información en el orfanato sobre ingredientes, prácticas culinarias y hábitos alimenticios. Se identificaron ingredientes con gluten y sus alternativas naturales libres de gluten disponibles localmente, y se adaptaron platos tradicionales ecuatorianos sustituyendo harinas y productos con gluten por opciones como harina de maíz, quinua, amaranto, plátano verde y yuca. Los resultados muestran que estos reemplazos mantienen la identidad cultural, aportan beneficios nutricionales relevantes y obtienen buena aceptación sensorial, permitiendo un menú variado, nutritivo y seguro. Además, se establecieron protocolos rigurosos para evitar contaminación cruzada y se resaltó la importancia de la capacitación continua del personal de cocina. Se concluye que es plenamente viable ofrecer una alimentación segura y culturalmente adecuada para niños celíacos en instituciones de acogida, fortaleciendo su derecho a una nutrición digna e inclusiva.Item Open Access Línea de postres inspirados en el Patrimonio Cultural asociado al uso tradicional de mayones en la Comunidad Tsáchila – el Poste(PUCESD-Santo Domingo, 2026) Quiñonez Añapa , Sabrina Maricela; Romero Gutiérrez , Luis FelipeLa presente investigación empleó un enfoque cuantitativo a través de encuestas a 15 miembros de la comunidad Tsáchila El Poste en Santo Domingo de los Tsáchilas para evaluar aceptación, percepción sensorial y valoración cultural del uso del mayón en postres tradicionales. Se utilizó un cuestionario con escala de 5 puntos para medir dimensiones como aceptación general, cualidades sensoriales y disposición al consumo, aplicándose de manera presencial después de la degustación. Los datos analizados mediante técnicas de estadística descriptiva revelaron que el 60 % de los encuestados tenía conocimiento previo del mayón y que el 86,7 % consideraba viable su incorporación en nuevas preparaciones culinarias. Las preferencias se inclinaron hacia preparaciones conocidas como el cheesecake, que mostraron mayor aceptación. La percepción del sabor fue el factor más importante para la compra; la apariencia y la textura también influyeron en la aceptación del producto. Como elementos estéticos, se incorporan hojas de menta natural para aportar frescura visual y aroma, además de utilizar la cabeza de mayón, que se presenta como un elemento crocante que enriquece la textura y mantiene su valor cultural. La alta disposición a la experimentación, con un 93,3 % de los participantes dispuestos a probar los postres con mayón y el 46,7 % que los consumiría semanalmente, indica una favorable receptividad hacia esta propuesta innovadora, que busca fortalecer la identidad cultural Tsáchila mediante la conservación y promoción de sus prácticas alimentarias tradicionales.Item Open Access Línea de sazonadores dulces y salados a partir de subproductos alimentarios como propuesta de sostenibilidad gastronómica en la comunidad del Congoma Medio(2026) Garzón Jiménez, Dayana Janely; García Yanez , Fabricio Alejandro; Romero Gutiérrez , Luis FelipeLa Presente investigación tuvo como objetivo diseñar una línea de sazonadores dulces y salados a partir de subproductos alimentarios, como propuesta de sostenibilidad gastronómica en la comunidad Congoma Medio, Santo Domingo de los Tsáchilas. Se empleó un enfoque cualitativo mediante encuestas semiestructuradas aplicadas a quince miembros de un club de agronomía local, seleccionados por su conocimiento directo sobre los cultivos, así como en el manejo postcosecha de los productos seleccionados (piña, papaya, tomate, pimiento, cebolla y ajo). El estudio buscó identificar los subproductos con potencial para la elaboración de sazonadores, establecer combinaciones sinérgicas entre ellos, seguidamente evaluar las características organolépticas de los prototipos desarrollados. Los resultados evidenciaron que un 53,33% de los participantes consume sazonadores siempre, lo que refleja una alta dependencia de estos productos en su alimentación diaria. La evaluación sensorial de los cuatro prototipos desarrollados demostró perfiles organolépticos distintivos, destacando el color morado vibrante del sazonador de cebolla, el aroma intenso del ajo, las notas cítricas frescas de naranja, al igual que el del limón, en este mismo sentido, el color anaranjado profundo del sazonador de piña y papaya. La valoración del concepto de aprovechamiento de subproductos fue mayoritariamente positiva, pasando de una percepción inicial como basura a concebirlos tanto como materia prima útil, como valiosa, los hallazgos confirman la viabilidad técnica de transformar residuos agroalimentarios en productos de valor agregado mediante procesos accesibles como lo es la deshidratación o la molienda, alineándose con los principios de economía circular