LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

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https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/49588

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Browsing LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA by Author "Soriano Olvera, Ronny Kleber"

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    Creación de un recetario basado en el aprovechamiento de productos locales en Ibarra - Ecuador
    (PUCE - Ibarra, 2026) Túquerres Farinango, Marlon Stalin; Soriano Olvera, Ronny Kleber
    Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar un recetario gastronómico basado en el uso de productos locales de Ibarra, Ecuador, utilizando jícama (Pachyrhizus erosus), oca (Oxalis tuberosa), mashua (Tropaeolum tuberosum) y achogcha (Cyclanthera pedata) como ingredientes principales. El estudio surgió ante la disminución del consumo y el uso gastronómico de estos productos andinos, a pesar de su importancia cultural, nutricional y patrimonial en la provincia de Imbabura. Se realizó un estudio de investigación aplicada con un enfoque de métodos mixtos y un alcance explicativo-propositivo. Los datos cuantitativos se obtuvieron mediante encuestas a 165 personas de la población económicamente activa de Imbabura, mientras que los datos cualitativos se recopilaron mediante entrevistas con expertos en gastronomía. Además, se diseñaron y prepararon ocho preparaciones culinarias innovadoras, las cuales fueron sometidas a validación sensorial mediante una prueba hedónica realizada por jueces expertos. Los resultados demostraron un conocimiento general de los productos estudiados; sin embargo, su frecuencia de consumo y uso en la cocina contemporánea resultó limitada. Las entrevistas resaltaron la necesidad de recuperar ingredientes ancestrales mediante enfoques culinarios innovadores que fortalezcan la identidad gastronómica local. La evaluación sensorial mostró una buena acogida de los platos elaborados, obteniendo valoraciones positivas en sabor, aroma, textura, presentación y atractivo general. Se concluyó que la creación de este recetario constituye una estrategia viable para promover el consumo de productos andinos, fortalecer el patrimonio culinario de Imbabura y contribuir a la revalorización gastronómica de ingredientes tradicionales mediante enfoques culinarios contemporáneos.
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    Identidad local en preparaciones contemporáneas: sabores de Ipiales Nariño (Colombia)
    (PUCE - Ibarra, 2026) Lucero Vivas, Jeison Javier; Soriano Olvera, Ronny Kleber
    La presente investigación tuvo como objetivo analizar la relación entre las preparaciones tradicionales y la identidad gastronómica local de Ipiales, así como identificar estrategias para su valorización y difusión. Se desarrolló bajo un enfoque mixto, con alcance descriptivo y diseño de estudio de caso. Se aplicó una encuesta a 165 personas pertenecientes a la población económicamente activa de Ipiales y se realizaron entrevistas semiestructuradas a cinco actores vinculados al sector gastronómico local. Los datos cuantitativos fueron analizados de forma descriptiva y la información cualitativa se organizó mediante categorías temáticas. Los resultados evidenciaron que las recetas tradicionales son reconocidas como un componente importante de la identidad local. El cuy fue identificado como la preparación más representativa de la gastronomía de Ipiales, acompañado por otras elaboraciones como champús, locros, sopas típicas y tortillas de papa. Asimismo, la familia fue señalada como el principal medio de transmisión de conocimientos culinarios. Entre los factores que afectan la permanencia de estas preparaciones se identificaron la influencia de la comida rápida, los cambios en los hábitos de consumo y la complejidad de algunos procesos de elaboración. Se concluye que las preparaciones tradicionales continúan desempeñando un papel relevante en la construcción de la identidad gastronómica local y que su incorporación en propuestas contemporáneas es viable siempre que se conserve su esencia cultural. Como aporte práctico, se propone el diseño de una guía gastronómica digital para la difusión y valorización del patrimonio culinario de Ipiales.