Análisis de los procesos de elaboración y manipulación de alimentos en el restaurante “Las Redes” en la playa Tonsupa, provincia de Esmeraldas, en base al manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)
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Date
2019
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Publisher
PUCE - Esmeraldas
Abstract
La presente investigación se realizó en el cantón Atacames, establecido como objetivo general Analizar los procesos de elaboración y manipulación de alimentos en el restaurante las Redes en la playa Tonsupa, Provincia Esmeraldas, en base a un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Uno de los objetivos específico fue Conocer el manejo inocuo de los alimentos en el restaurante Las REDES. La inocuidad alimentaria se puede entender como la implementación de medidas que reducen los riesgos de contraer cualquier tipo de enfermedades como salmonella, intoxicaciones entre otras (Avendaño, 2006). Ante lo cual se logró recopilar información relevante en cuanto al manejo de los alimentos en el área de cocina, donde se ha observado sus técnicas de manejo, además de su falta de experiencia, se ha notado que las personas fueron preparadas para trabajar bajo normas técnicas, aunque no tengan el conocimiento o los estudios previos para este tipo de trabajo. Además en su segundo objetivo específico, evaluar puntos críticos en los procesos de manufactura en el restaurante Las Redes. Se logró identificar cuáles eran los puntos críticos con la utilización de un checklist, en el restaurante Las Redes, de esa manera poder realizar una revisión correspondientes a dos puntos; Inocuidad y Puntos Críticos, donde los resultados fueron específicos debido que a su falta de experiencia fue reflejada en la revisión, además corresponden con un buen porcentaje de cumplimiento en los puntos críticos. En el restaurante las Redes a pesar de no haber tenido porcentajes altos en fallas, se recomendaron que se cumplan con las normas técnicas que establecen las BPM ecuatoriana para que su cumplimiento, sea el adecuado en sus áreas de trabajo.
Description
Tesis previa obtención del título de Ingeniero/a en Administración de Empresas Hoteleras y Turísticas
Keywords
Análisis de inocuidad, Buenas prácticas de manufactura, Puntos críticos de control, Técnicas de control de calidad