Desarrollo de menú degustación en base a la investigación integral de los peces Epinephelus quinquefasciatus (mero) y Scomberomorus (sierra)

Abstract

Las especies marinas en la gastronomía ecuatoriana han sido una parte muy importante de alimentación, la cultura y la economía costera, ya que representan una fuente de nutrición esencial y un patrimonio culinario transmitido de generación en generación. Su presencia en la mesa refleja la estrecha relación de las comunidades con el mar y la biodiversidad que ofrece el territorio, convirtiéndose en un pilar de identidad y tradición. En la actualidad, la investigación gastronómica y tecnológica permite no solo rescatar estos sabores, sino también integrarlos en propuestas innovadoras que respondan a las demandas del mercado y al compromiso con la sostenibilidad. En este contexto, este proyecto propone el desarrollo de un menú degustación a partir de la investigación integral de dos especies marinas locales: Epinephelus quinquefasciatus (mero) y Scomberomorus (sierra). Estas especies, además de poseer un valor nutritivo y cultural significativo, presentan una versatilidad culinaria que permite su incorporación en preparaciones tanto tradicionales como de alta cocina.