Obtención y caracterización de albedo pulverizado a partir de un fruto cítrico, para aplicación en salchicha

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo obtener polvo de pectina de los cítricos de toronja, naranja y limón para su aplicación en embutidos tipo emulsión. Se determinó el porcentaje de rendimiento de pectina después de un proceso térmico de deshidratado y de micropulverización, en el cual no se reportaron diferencias estadísticamente significativas, se adicionó el 3% de cada pectina en una formulación de embutido cárnico para establecer el rendimiento y su aceptabilidad sensorial midiendo atributos de color, olor y sabor. En el análisis de aceptabilidad se encontraron diferencias significativas en el atributo del sabor del tratamiento T3 de polvo de pectina de limón con una puntuación de 4,31/5. Adicional a esta prueba se realizó un análisis físico-instrumental de textura tomando como referencia una muestra patrón.