Uso de bacteriófagos para el control de Shigella spp. en superficies de procesamiento y alimentos
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Date
2025
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Publisher
PUCE - Quito
Abstract
Shigella spp. es un bacilo Gram negativo, inmóvil y resistente a ácidos, causa shigelosis, una disentería bacilar con síntomas como diarrea sanguinolenta y fiebre. Se transmite principalmente por vía fecal-oral, con el ser humano como su principal reservorio. La bacteria es capaz de sobrevivir en diversos alimentos como frutas, verduras, carnes y lácteos, y en ambientes, incluso en refrigeración, además su baja dosis infectiva facilita brotes. Un desafío clave es la capacidad que posee en especial S. flexneri para formar biopelículas en superficies de procesamientos, aumentando el riesgo de contaminación cruzada y dificulta su erradicación.
Ante la presencia de Shigella en diferentes matrices alimentarias y la creciente resistencia a los antibióticos, los bacteriófagos emergen como una alternativa biológica prometedora. Los fagos son virus que infectan y lisan a bacterias específicas, sin afectar células eucariotas ni a la microbiota beneficiosa. Los fagos líticos de la familia Myroviridae son los más empleados en el control de Shigella y fueron aislados de ambientes naturales como aguas residuales. Actualmente, se han desarrollado productos comerciales, aprobados por la FDA con designación GRAS, que demuestran su eficacia contra Shigella.
La alta especificidad, la capacidad de replicación in situ, los bajos costos frente a otros tratamientos y la efectividad contra cepas resistentes a antibióticos son algunas de las ventajas más importantes del uso de bacteriófagos. Además, son particularmente útiles contra biopelículas, ya que tienen la capacidad de penetrar y desorganizar a estas estructuras protectoras. Sin embargo, también hay limitaciones como la necesidad de mantener condiciones de almacenamiento de refrigeración, la inactivación por desinfectantes químicos agresivos, y la ineficacia si hay presencia de más patógenos. Pese a estos desafíos, los bacteriófagos simbolizan un herramienta valiosa y sostenible para mejorar la inocuidad y seguridad alimentaria.
Description
Keywords
Microbiología de alimentos, Inocuidad de los alimentos, Shigella spp., Bacteriófagos, Biopelículas, Control biológico