Aplicación de dos tipos de cuajo de origen animal en la elaboración del queso manaba, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador.
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Date
2023-03
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Publisher
PUCE-Manabí
Abstract
La producción de queso artesanal tradicional manaba tiene una fuerte relevancia a nivel social, cultural y económica, especialmente en la zona norte de la provincia donde se encuentran los principales centros productivos de este sector. El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de dos tipos de cuajo de origen animal en la elaboración del queso manaba, considerando su conversión, parámetros sensoriales, bromatológicos y microbiológicos: para lo cual se precisó desarrollar un diseño experimental DCA considerando la variables de tipo de cuajo y tiempo de cuajado; en el apartado de evaluación sensorial se aplicó a un panel no entrenado una escala hedónica, análisis microbiológicos y bromatológico. Respecto al parámetro de rendimiento práctico quesero el testigo junto al proceso de coagulación con cuajo de res (T2) presentó mejores resultado alcanzando de 9,38% y 9,36% respectivamente; en términos de evaluación sensorial la muestra producida con cuajo de res por 30 min (T101-T1) fue la que presentó mejor aceptación por parte de los panelistas no entrenados. Los parámetros de calidad microbiológica dispuesto por la norma INEN 1528:2012 para queso fresco ya que estuvieron dentro del margen de tolerancia especificados; en términos de rendimientos quesero el trabajo concluyó que para producir una lb de queso se precisa 5 Lt de leche, siendo una conversión muy baja.
Description
Keywords
enzima, rendimiento, análisis, leche
Citation
N/A