Determinación de la prevalencia de salmonella spp. y escherichia coli. en carne de pollo del Mercado Amazonas, en la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura
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Date
2025
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Publisher
PUCE - Ibarra
Abstract
La presente investigación evaluó la contaminación microbiológica en carne de pollo expendida en el mercado Amazonas de Ibarra, enfocándose en la prevalencia de Salmonella spp. y Escherichia coli. A través de un estudio observacional, descriptivo y mixto, se emplearon técnicas de recuento en placas con medios selectivos, SS para Salmonella y EMB para E. coli, siguiendo las normas NTE INEN 1529-15, 1529-8, y 1529-1. Los recuentos permitieron establecer zonas de riesgo microbiológico dentro del mercado, por lo que los resultados revelaron niveles críticos de contaminación en zonas de crecimiento moderado y alta presencia, comparando con límites de referencia establecidos en la NTE INEN 2346. La prevalencia para Salmonella spp. en los puestos de expendio fue de 100 % durante las cuatro semanas del estudio, el hallazgo incidental de colonias compatibles con Shigella spp. sugiere contaminación fecal humana, mientras que la elevada concentración de E. coli refuerza la presencia de condiciones sanitarias deficientes, tomando en cuenta que para la semana 1, la prevalencia para este microorganismo fue de 38 % y para el resto de las semanas fue de 100 %. La evaluación de los niveles de contaminación, a través de encuestas a los manipuladores, pese a que la mayoría de los expendedores posee conocimientos y ha recibido capacitación en inocuidad alimentaria, evidenció prácticas inadecuadas como almacenamiento a temperatura ambiente, manipulación insegura, limpieza superficial y conservación deficiente del producto no vendido. La investigación concluye que, la ausencia de medidas prácticas sostenidas en los expendios constituye un riesgo significativo para la salud pública, comprometiendo la seguridad alimentaria en el entorno urbano por el incumplimiento del 100 % de los establecimientos de venta de carne de pollo en el mercado Amazonas de la norma NTE INEN 2346 y RTE INEN 056 2R. Se recomienda la implementación de la guía de buenas prácticas de higiene para expendedores, elaborada en base a los resultados obtenidos, elevando la inocuidad alimentaria, con el respaldo del Municipio de Ibarra y la supervisión de EP-FYPROCAI, la empresa Pública Municipal dedicada al aseguramiento alimentario.
Description
Keywords
Contaminación microbiológica de alimentos, Salmonella, Inocuidad alimentaria