Desarrollo de un menú de cocina de autor aplicando fermentación ácido-láctica de uvilla, arándano, grosella, guaytambo y mortiño

Abstract

La cocina de autor busca plasmar ideas personales, basándose en recetas propias o cambiando las previamente establecidas, dentro de esta corriente la fermentación se ha colocado como pilar, por sus muchas características que otorgan personalidad a productos existentes, por ejemplo el restaurante NOMA en Dinamarca ha marcado tendencia con el uso de la fermentación y su aplicación en la cocina escandinava, como repaso, sabemos que históricamente los fermentos han estado inculcados en nuestra sociedad global, han sido importantes para el desarrollo de sabores, olores y texturas que ultimadamente son el fin de una gastronomía buena y funcional, sin embargo, en muchas ocasiones se ignora el mundo de posibilidades que representa la fermentación, en general es un proceso sencillo en el cual la clave es la paciencia y se puede replicar fácilmente, por ejemplo en el mundo de las frutas y los vegetales el pepinillo es el fermento ácido láctico más conocido pero toda fruta es capaz de fermentar con resultados sorprendentes, para probarlo se pensó un menú sin un orden específico, con resultados fermentados de uvilla, mortiño, guaytambo, grosella y arándano. La importancia de este proyecto radica en la investigación, en conocer si organolépticamente es factible trabajar los géneros de esta manera y dar una guía para futuras aplicaciones de la misma técnica.