Browsing by Author "Echeverría Almeida, Juan Carlos"
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Aplicación de la masa madre para la elaboración de pan y muffins con harina de haba(PUCE - Ibarra, 2024) Morales Lima, David Sebastián; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa combinación de masa madre y harina de haba ofrece una oportunidad para innovar en la panadería, proporcionando beneficios nutricionales y un sabor distintivo. Esta investigación tuvo como objetivo general elaborar pan utilizando masa madre y harina de haba mediante métodos de cocción convencionales. Los objetivos específicos incluyeron el análisis del proceso de elaboración, la aplicación del fermento a panes seleccionados y la evaluación sensorial de los productos resultantes. La metodología empleada incluyó una revisión bibliográfica, entrevistas a profesionales en gastronomía y panadería, y pruebas experimentales para ajustar las proporciones de ingredientes y tiempos de fermentación. Los resultados indicaron que la combinación de masa madre y harina de haba es viable, aunque requirió ajustes específicos y la incorporación de otras harinas, como quinua y amaranto, para mejorar la textura y sabor del pan. La evaluación sensorial reveló una aceptación general positiva, destacando el sabor y textura del pan. Sin embargo, aspectos como el color y densidad requieren optimización para aumentar la aceptación en comparación con panes tradicionales. Este estudio concluye que la integración de harina de haba en productos de panadería no solo es factible, sino que también podría enriquecer la oferta panadera con opciones más saludables y ricas en proteínas, reflejándose en la preparación exitosa de Pan de Ambato, Pan Chimborazo, Rosquitas glaseadas y Muffins.Item Open Access Comida sin gluten: diseño y aplicación en una propuesta gastronómica(PUCE - Ibarra, 2026) Guambo Chandi, María Fernanda; Echeverría Almeida, Juan CarlosEn los últimos años, la demanda de propuestas gastronómicas sin gluten ha estado en aumento, bien sea por restricciones médicas o por la búsqueda de alimentos más saludables que ofrezcan alto valor nutritivo, percepción sensorial agradable y diversidad de platos. Desde esa perspectiva, se plantea el objetivo de diseñar una propuesta gastronómica libre de gluten sustentada en la recopilación y análisis de información técnica y bibliográfica sobre propiedades nutricionales y materias primas alternativas, como base para la elaboración de diferentes mediante técnicas culinarias apropiadas, para que su calidad y aceptación sean evaluadas a través de una degustación. La metodología se fundamentó en el método mixto e investigación aplicada. El alcance fue explicativo-propositivo con diseño de investigación cuasi experimental. Para el procedimiento de recolección de datos se aplicaron dos técnicas, la encuesta a la población económicamente activa de la provincia de Imbabura y entrevistas a 5 expertos relacionados con la gastronomía sin gluten. Como aspecto complementario se hizo la degustación en la que participaron tres expertos gastrónomos-académicos que validaron cada plato. Los resultados de las encuestas y entrevistas evidenciaron que la alimentación sin gluten es más saludable y nutritiva que puede ser consumida por la población en general. Sin embargo, tienen algunas limitaciones para lograr la textura y el sabor de los platos tradicionales. Los resultados de la degustación evidenciaron una alta aceptación general en la mayoría de las preparaciones. Los evaluadores destacaron principalmente el sabor, la creatividad en el uso de harinas alternativas, la presentación de los platos y la capacidad de las recetas para mantener características sensoriales similares a las preparaciones tradicionales elaboradas con gluten. Las recomendaciones estuvieron direccionadas a ciertos justes en acidez, textura, cocción y presentación de algunas preparaciones.Item Open Access Creación de cinco postres a base de productos regionales del cantón Ibarra mediante el uso de repostería fina para su revalorización(PUCE - Ibarra, 2024) López Flores, Nathaly Alexandra; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa presente investigación se centra en la creación de cinco postres innovadores que incorporan productos regionales del cantón Ibarra, aplicando técnicas de repostería fina. La motivación principal es revalorizar la identidad gastronómica local mediante el rescate y la promoción de ingredientes autóctonos que, a menudo, son desconocidos o subestimados tanto a nivel local como turístico. El objetivo general de esta investigación es crear cinco postres innovadores, fusionando productos cultivados en la región con técnicas de repostería fina, para destacar la riqueza y diversidad culinaria de Ibarra, integrando productos tradicionales como frutas, granos y otros ingredientes regionales, con el fin de fomentar su consumo y promover la sostenibilidad y el desarrollo económico local. La metodología empleada incluye una fase de investigación documental sobre los productos autóctonos de Ibarra, seguida de la experimentación culinaria en la que se aplicaron técnicas avanzadas de repostería fina. Se realizaron pruebas y ajustes para perfeccionar las recetas de los cinco postres seleccionados. Además, se llevaron a cabo degustaciones con un panel de expertos para evaluar la aceptación y la calidad de las creaciones. Los resultados demuestran que fue posible crear cinco postres innovadores: Mousse au chocolat et à l'orange - Couronne de pâtes pour vélo - Mini tarte chiboust aux framboises - Bulle violette - Soirée gourmande con los siguientes productos regionales: mandarina, fresa, cacao, arveja, quinua, naranja y ataco. Estos fueron los postres que no solo fueron bien recibidos por los expertos, sino que también poseen un gran potencial para ser comercializados. Los postres desarrollados destacan por su originalidad y su capacidad para realzar los sabores tradicionales de la región. Se concluye que la creación de estos postres puede generar un mayor interés en los productos regionales, impulsando la economía local y promoviendo la sostenibilidad agrícola y alimentaria en la región.Item Open Access Creación de masa madre a base de máchica y su aplicación en la panificación(PUCE - Ibarra, 2024) Varela Jaramillo, Mauricio José; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa machica, una harina tradicional andina elaborada de cebada tostada y molida, es subutilizada en el sector panadero, a pesar de sus propiedades nutricionales. Históricamente consumida en Latacunga, Ecuador, su uso se limita principalmente a bebidas y sopas tradicionales, ignorando su potencial en la panificación, especialmente en la creación de masa madre. Este proyecto integrador se centró en explorar la aplicación de la harina de machica en la elaboración de masa madre y su posterior uso en la fabricación de pan, alineándose con el Objetivo de Desarrollo Sostenible número dos, 'hambre cero', que busca garantizar una alimentación sana y nutritiva para todos. El objetivo general fue elaborar masa madre a base de machica para su aplicación en panificación artesanal. Los objetivos específicos incluyeron: realizar una investigación bibliográfica sobre las propiedades nutricionales de la machica, determinar tipos de panes compatibles con esta masa madre, y fabricar artesanalmente tres tipos de pan para evaluar la viabilidad del producto. La metodología combinó estudios bibliográficos, inductivos y experimentales. Se analizaron las propiedades de fermentación de la machica, se identificaron panes compatibles y se realizaron pruebas experimentales para ajustar las recetas. Los resultados demostraron que la masa madre de machica es viable y nutritiva, y su aplicación en panificación artesanal puede diversificar la oferta de productos en el mercado ecuatoriano. En conclusión, el proyecto no solo resaltó el valor nutricional de la machica, sino que también promovió su uso en la panificación.Item Open Access Desarrollo de cuatro postres Japoneses a base de infusión de hierba luisa.(PUCE - Ibarra, 2025) Muñoz Montoya, Camila; Echeverría Almeida, Juan CarlosEl desarrollo de postres japoneses con infusión de hierba luisa representa una propuesta innovadora dentro de la gastronomía, fusionando técnicas tradicionales con ingredientes autóctonos. La repostería japonesa se caracteriza por su equilibrio de sabores y su meticulosa presentación, pero la incorporación de hierbas aromáticas como la hierba luisa ha sido poco explorada. El problema identificado radica en la escasa investigación sobre la combinación de ingredientes locales en postres internacionales, lo que limita la innovación culinaria. Esta investigación tiene como objetivo general desarrollar cuatro postres japoneses tradicionales con infusión de hierba luisa, resaltando su versatilidad y contribución sensorial en la gastronomía. La metodología aplicada tiene un enfoque mixto, combinando métodos descriptivos, experimentales y sensoriales. Se realizó una revisión documental sobre la repostería japonesa y las propiedades de la hierba luisa, seguida de pruebas experimentales para determinar las mejores formas de integración de la infusión en los postres seleccionados. Finalmente, se realizarán encuestas y entrevistas con chefs y consumidores para evaluar la aceptación del producto. Los resultados mostraron que la infusión de hierba luisa realza el perfil sensorial de los postres japoneses sin alterar su esencia. La evaluación sensorial reveló una alta aceptación de los postres, con el helado de matcha y el dorayaki como los más destacados. Se evidencia que la hierba luisa aporta notas cítricas y frescas, complementando la dulzura de los postres japoneses y mejorando su percepción por parte del consumidor. Se concluye que la integración de ingredientes locales en la gastronomía internacional es viable y promueve la innovación culinaria. La aceptación positiva de los postres sugiere que la combinación de hierba luisa con la repostería japonesa puede ser una alternativa atractiva en el mercado, enriqueciendo la oferta gastronómica con nuevas experiencias sensoriales.Item Open Access Desarrollo de postres artesanales aptos para personas con diabetes mellitus tipo 2(PUCE - Ibarra, 2026) Pineda Meneses, Marcela Alejandra; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa presente investigación tuvo como objetivo desarrollar postres artesanales aptos para personas diagnosticadas con diabetes mellitus tipo 2, mediante la aplicación de criterios nutricionales y gastronómicos que contribuyan a ofrecer alternativas dulces con un menor impacto glucémico y una adecuada aceptación sensorial. Se llevó a cabo una investigación de tipo aplicada, con un enfoque mixto, alcance descriptivo-propositivo y un diseño no experimental. La información se recopiló a través de una revisión bibliográfica, encuestas aplicadas a 50 personas diagnosticadas con diabetes mellitus tipo 2, entrevistas semiestructuradas a dos nutricionistas, un pastelero y dos emprendedores especializados en repostería saludable, así como la validación de la propuesta por un panel de especialistas. Los resultados evidenciaron que las personas con diabetes mellitus tipo 2 mantienen un interés por consumir postres, aunque identifican limitaciones relacionadas con el contenido de azúcar, harinas refinadas y la escasa oferta de productos adaptados a sus necesidades. Asimismo, se determinó una preferencia por preparaciones con un dulzor moderado, textura suave y cremosa, porciones individuales e incorporación de ingredientes de mayor calidad nutricional. Con base en los hallazgos obtenidos y en la evidencia científica revisada, se desarrolló un recetario compuesto por cinco postres artesanales formulados con harinas alternativas, edulcorantes no calóricos e ingredientes seleccionados para favorecer el control glucémico sin comprometer las características sensoriales. Se concluye que la reformulación de postres tradicionales constituye una alternativa gastronómica viable para ampliar la oferta de productos dirigidos a personas con diabetes mellitus tipo 2, promoviendo una alimentación más saludable y compatible con sus requerimientos nutricionales.Item Open Access Diseño de un recetario a base de amaranto, producido en la comunidad de Zuleta, provincia de Imbabura(PUCE - Ibarra, 2022) Castañeda Arcos, Freddy Antonio; Echeverría Almeida, Juan CarlosEl presente proyecto de investigación se orienta en el diseño de un recetario a base de amaranto, producido en la comunidad de Zuleta, provincia de Imbabura; para lo cual, se plantea como objetivo revalorizar el amaranto producido en la comunidad de Zuleta a través de preparaciones que pongan en valor su importancia cultural. En tal virtud, se toma un estudio bajo un enfoque de investigación cualitativo y cuantitativo, método inductivo, que ha permitido iniciar con una observación propia de la problemática y conseguir soluciones. Este proceso, ha logrado obtener como resultados que, el amaranto en Zuleta es producido por personas adultas y adultas mayores, que frente a su limitada calidad de vida miran a la agricultura como fuente de ingreso, sembrando este producto en más de 10 hectáreas; destinando a la semilla entre 26 a 50 lb, mismos que son ofertados directamente al consumidor en ferias y mercados como materia prima para diferentes usos, especialmente la gastronomía. Esto ha permitido concluir que, la revalorización del amaranto se lo realiza a través de preparaciones que aportan proteína, fibra, mejora de la digestión y aceleración del metabolismo. Sus usos gastronómicos se direccionan para usarlo como complemento de salsas, guisos, ensaladas, postres o también se puede obtener harina, aceite vegetal, complemento de los yogures y los cereales. Sus principales valores nutricionales son el hidrato de carbono, fósforo y energía. Por lo cual, se ha diseñado un recetario que contiene doce recetas todas a base de amaranto, contribuyendo a la buena alimentación y nutrición que será destinado para todos los habitantes de la zona, en especial a los adolescentes que desconocen de una buena alimentación.Item Open Access Elaboración de postres a base de borojó (borojoa patinoi) y su aplicación en la gastronomía(PUCE - Ibarra, 2024) Andrango Ligña, Daniela Xiomara; Echeverría Almeida, Juan CarlosEl Borojó (Borojao patinoi cuatrec) es una fruta amazónica rica en vitaminas y minerales, valorada por sus múltiples beneficios para la salud, especialmente en comunidades indígenas como los Shuar y Alamas, donde se utiliza tanto en la alimentación como en la medicina tradicional. A pesar de sus propiedades, su consumo es limitado y se presenta principalmente en forma de jugo en mercados locales. Este proyecto integrador tuvo como objetivo general diversificar el uso del Borojó (Borojao patinoi cuatrec) en la gastronomía, específicamente en la repostería, a través de la creación de tres recetas innovadoras que exploran el potencial culinario de esta fruta amazónica, rica en vitaminas y minerales. Los objetivos específicos incluyeron: realizar una revisión bibliográfica exhaustiva sobre las propiedades del borojó, desarrollar tres recetas innovadoras de postres que utilicen el borojó como ingrediente principal, y evaluar estas recetas mediante una degustación sensorial para perfeccionar su sabor y presentación. La metodología empleada fue mixta, combinando un enfoque bibliográfico para comprender las propiedades del fruto, un enfoque cualitativo mediante entrevistas con expertos en gastronomía y un enfoque experimental en el desarrollo y ajuste de las recetas. Los resultados de la investigación culminaron en la creación de tres postres que destacan la versatilidad del borojó, y en la propuesta de un emprendimiento orientado a la comercialización de estos productos. Como conclusión, la investigación demuestra que el borojó tiene un gran potencial para ser integrado en la gastronomía moderna, no solo en su forma tradicional de jugo, sino también en postres innovadores. Esto puede contribuir a aumentar su consumo, beneficiando tanto a productores como a consumidores, y promoviendo su presencia en mercados y fruterías.Item Open Access Elaboración de postres a base de harina de guandul (cajanus cajan)(PUCE - Ibarra, 2022) Revelo Guerrero, Liliana Patricia; Echeverría Almeida, Juan CarlosEl frejol guandul es una leguminosa que fue traída de la India y se adaptó en algunas provincias del Ecuador como son: Los Ríos, Manabí y por último Imbabura. Es importante mencionar que este producto no contiene gluten por lo que las personas que son alérgicas pueden consumir estos postres que se presentan en el trabajo de investigación. La presente investigación se planteó como objetivo promover el interés por la memoria histórica del pueblo afro-ecuatoriano, a través de la elaboración de un recetario de postres a base de harina de guandul. Para alcanzar esta propuesta se planteó la siguiente pregunta de investigación: ¿De qué manera un recetario de postres en base a harina de guandul, promueve el interés por la memoria histórica del pueblo afro-ecuatoriano? El estudio inicia con una investigación aplicada, su enfoque es de tipo mixto puesto que se tomarán los resultados tanto cualitativos como también cuantitativos; este estudio se ha realizado en base a tres tipos de investigación que son: documental, explicativo y experimental. Así también, se incluyen los métodos: inductivo-deductivo y analítico-sintético; se encuestaron a 165 personas dentro de las cuales formaron parte agricultores, personas de la localidad del Valle del Chota, potenciales consumidores del fréjol guandul, chefs, agrónomos y familiares, así como también se llegó a entrevistar a los chefs: María Gracia Holguín, Edison Hidrobo, Jheynn Salinas Rodríguez con el propósito de recabar la información necesaria para elaborar los postres a base de harina de guandul, la presente indagación se realizó en el mes de noviembre del 2020. Entre los resultados más destacados está la flexibilidad que puede tener el producto y la diversidad de sabores que se puede añadir a una preparación y la estructura que debería tener un postre.Item Open Access Elaboración de tres postres con chirimoya, babaco y plátano orito(PUCE - Ibarra, 2025) Ramirez Flores, Stephany Gisselle; Echeverría Almeida, Juan CarlosEl presente estudio aborda la elaboración de tres postres ecuatorianos utilizando chirimoya, babaco y plátano orito, tres frutas tropicales autóctonas de Ecuador que, a pesar de su alto valor nutricional, han sido infrautilizadas en la gastronomía local. Este problema responde a la falta de conocimiento sobre sus propiedades y técnicas de aplicación, lo que limita su incorporación en la repostería y restringe la diversificación de productos saludables en el mercado. El objetivo general fue desarrollar postres que maximizan el valor funcional y nutricional de estas frutas, fomentando así su integración en la oferta gastronómica local. El enfoque metodológico fue mixto. Se utilizaron encuestas aplicadas a 169 consumidores en Quito para obtener datos cuantitativos sobre la aceptación de estos postres y entrevistas a expertos en repostería para recopilar información cualitativa sobre su percepción y viabilidad. Además, se aplicarán técnicas experimentales en la formulación y evaluación sensorial de los postres, considerando aspectos como sabor y textura. Los resultados destacan una alta aceptación de los postres que incorporan estas frutas, especialmente en opciones como helados, espumillas, flanes, panes y emborrajados. Los consumidores valoraron su sabor tropical, mientras que los expertos resaltaron la versatilidad de estas frutas para innovar en recetas tradicionales. Además, la investigación evidencia el potencial de estas frutas para resaltar la identidad gastronómica ecuatoriana y su contribución a un modelo de producción sostenible. Se concluye que la chirimoya, el babaco y el plátano orito poseen propiedades únicas que las posicionan como ingredientes clave en la creación de postres funcionales, saludables e innovadores. Su uso promueve no solo la diversificación de la repostería local, sino también la sostenibilidad y valorización de la cultura gastronómica ecuatoriana.Item Open Access Elaboración de un recetario basado en el uso de la masa madre en productos de repostería(PUCE - Ibarra, 2026) Andino Campués, Evelyn Andrea; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa presente investigación tuvo como objetivo elaborar un recetario técnico estandarizado basado en el uso de masa madre en productos de repostería, con la finalidad de ofrecer una propuesta que contribuya a la innovación gastronómica mediante la aplicación de procesos de fermentación natural. La investigación surgió ante la limitada sistematización del uso de la masa madre en preparaciones dulces y la necesidad de disponer de un recurso técnico que facilite su aplicación en los ámbitos académico y profesional. Se desarrolló bajo un enfoque mixto, con investigación aplicada y descriptiva, mediante un diseño cuasi experimental, de campo y documental. Se aplicó una encuesta a 384 consumidores de la provincia de Imbabura y entrevistas semiestructuradas a cinco especialistas del área gastronómica; además, se realizaron pruebas culinarias para la elaboración, estandarización y evaluación de las recetas propuestas. Los datos cuantitativos se analizaron mediante estadística descriptiva y la información cualitativa a través de categorización temática. Los resultados evidenciaron una aceptación favorable hacia los productos elaborados con masa madre; el 77,5 % de los encuestados consideró que estas preparaciones deberían tener mayor presencia en cafeterías y pastelerías, mientras que el 85 % destacó la importancia de preservar técnicas artesanales en la repostería. Asimismo, la validación realizada por especialistas confirmó una valoración favorable de la propuesta en los aspectos técnicos, sensoriales y de presentación. Se concluye que el recetario técnico desarrollado constituye una herramienta pertinente para la estandarización de productos de repostería elaborados con masa madre, favoreciendo su aplicación en la formación gastronómica y promoviendo la innovación mediante el rescate de técnicas tradicionales.Item Open Access Estudio de factibilidad para la creación de una cafetería temática con repostería tradicional ecuatoriana(PUCE - Ibarra, 2026) Cabrera Rosero, Maciel Pamela; Echeverría Almeida, Juan CarlosEl presente trabajo de investigación tuvo como finalidad verificar la posibilidad de ejecución de una cafetería temática con repostería tradicional ecuatoriana en la ciudad de Ibarra, con una opción enfocada a la promoción del patrimonio gastronómico nacional en un espacio temático y sensorial particular. La investigación se enmarcó dentro de un enfoque mixto, tipo básico, con alcance descriptivo y explicativo. Se hizo la encuesta a 165 personas de la población económicamente activa de la provincia de Imbabura y también se realizaron entrevistas semiestructuradas a expertos en gastronomía, emprendimiento y finanzas. Los datos cuantitativos se analizaron utilizando estadística descriptiva mientras que los datos cualitativos se analizaron utilizando la codificación axial, triangulación con el estado del arte y marco teórico. Los resultados mostraron una elevada aceptación hacia las cafeterías temáticas, la búsqueda de experiencias gastronómicas innovadoras y una valoración favorable de la repostería tradicional ecuatoriana vista en un formato contemporáneo. También los expertos consultados indicaron que la propuesta puede diferenciarse en el mercado local, siempre y cuando se haga una buena planificación técnica y operativa y financiera. Aunque el desarrollo plantea una identidad conceptual basada en la dualidad de luz y oscuridad, la gastronomía es tradicional (postres tradicionales reinterpretados) y la estructura tecnológica y organizacional pensada en función de lo que necesita el negocio. El análisis financiero mostró indicadores positivos de rentabilidad y de retorno de la inversión. Se determina que el establecimiento de una cafetería temática con repostería tradicional ecuatoriana en Ibarra es viable comercial, técnica, organizacional y financieramente.Item Open Access Innovación gastronómica: desarrollo de tres postres utilizando harina de haba como ingrediente principal(PUCE - Ibarra, 2024) Cadena Guagua, Nixon Israel; Echeverría Almeida, Juan CarlosEn el contexto de la gastronomía ecuatoriana, la harina de haba, rica en proteínas y libre de gluten, representa un ingrediente con gran potencial nutricional. Sin embargo, su uso es limitado en la cocina, particularmente en la repostería, lo que presenta una oportunidad para innovar y diversificar la oferta culinaria. El objetivo general de este proyecto integrador fue desarrollar tres recetas de postres utilizando harina de haba mediante técnicas culinarias innovadoras y sustitución de ingredientes convencionales. Los objetivos específicos incluyeron: realizar una investigación bibliográfica sobre las propiedades nutricionales de la harina de haba y su aplicación en postres, elaborar tres recetas innovadoras que utilicen harina de haba como ingrediente principal, y evaluar la aceptación de estos postres mediante una degustación sensorial. La metodología combinó una revisión exhaustiva de la literatura sobre la harina de haba con el desarrollo práctico de recetas. Se llevaron a cabo degustaciones sensoriales con participantes expertos en gastronomía, quienes evaluaron el sabor, la textura, el aroma, el dulzor, el color y la presentación de los postres. Los resultados esperados de este estudio incluyen la creación de nuevas opciones de postres que integren la harina de haba, aumentando su visibilidad y aceptación en la gastronomía ecuatoriana. Se espera que esta investigación promueva una alimentación más diversa y saludable, destacando la versatilidad y los beneficios nutricionales de la harina de haba en la dieta cotidiana.Item Open Access Propuesta para la implementación de actividades de Glamping en la hacienda “El Gualo” en la parroquia Vacas Galindo en el cantón Cotacachi provincia de Imbabura(PUCE - Ibarra, 2021) Ormaza Mejía, Ricardo David; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa chicha del Yamor es una bebida tradicional que se la toma sola o acompañada con el plato del mismo nombre el cual está compuesto por tortillas, mote blanco, encurtido, empanadas de mejido y fritada. Se la consume con mayor frecuencia en las fiestas de Otavalo en el mes de septiembre donde su principal objetivo es el agradecimiento a tres grandes deidades como: el dios Inti, dios Alpu y la Pachamama quienes participaron en la cosecha y siembra de los granos para la elaboración de la chicha. Esta bebida se elabora a partir de siete granos: maíz blanco, amarillo, negro, chulpi, canguil, morocho y jora (maíz germinado), los mismos que son seleccionados meticulosamente antes de convertirlos en harina para la preparación, la cual tiene una duración de 12 horas y tiende a finalizar al momento de que aparece la llamada “flor” muy característica de esta bebida; la flor es un líquido espeso de color amarillo que emerge a la superficie de la chicha el mismo que indica que su proceso de maduración está listo y es cuando ya puede ser mezclada con la panela. El objetivo principal de este estudio es proponer nuevas formas de consumo de la bebida autóctona de la ciudad de Otavalo (Chicha del Yamor), mediante su uso en el área de la repostería. Esta investigación posee un enfoque mixto, el cual hace uso de encuestas, entrevistas, Focus Group y la observación de campo para la obtención de datos. La investigación se llevó a cabo en la ciudad de Otavalo, donde se identificó a los establecimientos restauranteros que ofertan comida típica y producen la chicha del Yamor, para motivarlos a diversificar su oferta gastronómica, produciendo y/o comercializando preparaciones con chicha del Yamor como valor agregado. Finalmente se detalla ampliamente la línea de productos gastronómicos que se pueden elaborar con la chicha del Yamor como: helados, espumilla, tortas, salpicón, emborrajado, humitas, quimbolitos, entre otros, todos ellos de autoría del investigador.Item Open Access Propuesta para la implementación de postres tradicionales en la empresa “Five” minimarket de la ciudad de Otavalo(PUCE - Ibarra, 2023) Cabascango Anrango, Richard Jonathan; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa ciudad de Otavalo es conocida por su cultura diversa y su patrimonio histórico, visible en festivales y tradiciones locales. Su vestimenta, alimentación y dialecto kichwa son expresiones claras de su identidad cultural. A pesar de la importancia de su repostería tradicional, hay poca información precisa sobre ella en libros y tesis. La investigación planteó la hipótesis de que hay pocas fuentes de información y que éstas generalizan haciendo referencia a la historia culinaria del Ecuador, en este marco se llevó a cabo un estudio para conocer mejor la repostería otavaleña. Se buscó recopilar, analizar y sintetizar toda la información posible, así el estudio mostró que, aunque algunos de estos postres tienen larga tradición, hay escasez de datos científicos confiables y verificables, es por ello que aplicar esta investigación y dejar registro de ello ayudó a concretar cuales son los postres otavaleños tradicionales y así proceder a proponer la implementación de una línea de postres artesanales tradicionales en la empresa “FIVE” minimarket de la ciudad de Otavalo, por medio de la innovación de la oferta gastronómica actual. En el proceso investigativo se identificaron tres fundamentos que argumentan la pertenencia de ciertos postres tradicionales de Otavalo, que son los siguientes: primero el tiempo que se han perpetuado las preparaciones, segundo la reputación de las preparaciones en fechas festivas importantes como el Pawkar Raymi, Inti Raymi y Yamor y tercero las técnicas, métodos e instrumentos que se utilizan para las preparaciones. La metodología de la presente investigación es de tipo mixto y como resultado se obtuvieron fundamentos objetivos los cuales avalan la pertenencia de postres tradicionales en Otavalo, esto se debe al aporte de la información documental hallada que es generalizada a un país, y a la investigación de campo que fue sintetizada y concluida a un solo criterio.Item Open Access Reinterpretación conceptual de la fritada ibarreña mediante técnicas culinarias vanguardistas: análisis de percepción del consumidor y criterios de chefs locales(PUCE - Ibarra, 2026) Gudiño Cerón, Kevin Sebastián; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa fritada ibarreña constituye una preparación representativa de la cocina local, vinculada con la memoria alimentaria, las prácticas familiares y la identidad territorial; sin embargo, sus posibilidades de reinterpretación contemporánea han sido poco estudiadas desde la percepción del consumidor y los criterios de chefs locales. El objetivo fue analizar su reinterpretación conceptual mediante técnicas culinarias vanguardistas para proponer lineamientos que respeten su identidad tradicional. Se desarrolló una investigación básica, con enfoque mixto, alcance descriptivo-propositivo y diseño no experimental transversal. Se aplicaron 255 encuestas válidas a consumidores y entrevistas semiestructuradas a cuatro gastrónomos expertos; los datos cuantitativos se procesaron mediante frecuencias y porcentajes, mientras que las respuestas cualitativas se sometieron a codificación y categorización temática. Los resultados evidenciaron que el 85,5 % conocía la fritada ibarreña, el 96,5 % probaría una versión innovada y el 98 % lo haría si conserva el sabor original y mejora su presentación; además, el 74,5 % identificó el sabor como el atributo principal y el 67,5 % consideró muy importante mantener los sabores tradicionales. Los chefs reconocieron el valor cultural del plato y aceptaron el uso moderado de cocción a baja temperatura, cocción al vacío, gelificación, terrificación y montaje contemporáneo, condicionado a la conservación de sus ingredientes, acompañamientos y perfil gustativo. Con estos hallazgos se formuló la propuesta Fritada ibarreña contemporánea: memoria, técnica y territorio, integrada por lineamientos de conservación, aplicaciones conceptuales de técnicas vanguardistas, identidad visual, storytelling y tres bocetos de montaje. Se concluyó que la reinterpretación es viable como planteamiento conceptual cuando la innovación complementa la tradición y mantiene el reconocimiento cultural del plato.Item Open Access Revalorización de la gastronomía de San Gabriel de Montúfar, Carchi(PUCE - Ibarra, 2023) Pantoja Navarrete, Joffre Steven; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa presente investigación tiene como objeto de estudio a la gastronomía de la ciudad San Gabriel de Montufar, de la provincia del Carchi, Ecuador, consistente con la identidad cultural y tradiciones que singularizan al lugar, y que son atributos de la diversidad característica del Ecuador que lo destaca a nivel mundial conforme a la pluriculturalidad atributo del Estado modelo establecido en la normativa constitucional, teniendo como objetivo general, la revalorización y resalte de la gastronomía de la ciudad de San Gabriel de Montúfar, mediante un minucioso análisis de recetas gastronómicas tradicionales, se pretende realzar la singularidad y autenticidad de los platos característicos de la región. Se emplea para ello la metodología de acuerdo con la modalidad mixta cualitativa y cuantitativa, empleando como nivel de profundidad basado en un estudio descriptivo; así mismo se utilizan los métodos inductivo, deductivo, analítico y sintético; como técnicas la encuesta, entrevista y catalogo digital, aplicado a base de instrumentos como cuestionario y guía de entrevista, la aplicación de estos recursos y su utilidad se direccionan sus resultados a dar atención y respuesta a la interrogante que constituye la base de la presente investigación. En relación con los resultados obtenidos se tienen los indicadores y aportes críticos que atribuyen la verificación de la idea objeto de investigación y la necesidad y factibilidad de la propuesta de revalorización gastronómica de la ciudad de San Gabriel, presentados a través de un catálogo los principales platos típicos que posee la ciudad, los sabores singulares y característicos, así como su preparación, de tal manera que se contribuye con el rescate y preservación del legado culinario local, fortaleciendo la identidad cultural y el posicionamiento turístico a nivel nacional y mundial.Item Open Access Uso de la harina de avena para la elaboración de postres saludables a través de un recetario(PUCE - Ibarra, 2023) Flores Gavilanez, Nathaly Nicole; Echeverría Almeida, Juan CarlosLa idea de elaborar postres con harina de avena surge debido a que este cereal molido es un producto con un buen valor nutricional que contiene más proteína que la harina de trigo, pero pese a ello, no es muy común utilizarla para la elaboración de postres debido su baja demanda de consumo y conocimiento. Es por eso que plantea como objetivo general “difundir la utilización de harina de avena a través de un recetario para introducir nuevas alternativas de repostería saludable”. El presente estudio es de tipo básica y está dirigida con un enfoque mixto para recolectar y analizar los datos obtenidos y así llegar a una conclusión concreta. Para ello se utilizó el método inductivo-deductivo con la finalidad de adquirir información importante de la harina de avena en la repostería para la previa preparación de postres a base de esta. De igual forma se utilizó dos técnicas e instrumentos importantes como la encuesta a base de un cuestionario de 8 preguntas cerradas y una entrevista a través de un guion de 6 preguntas abiertas para obtener datos y aportaciones importantes de la ciudadanía de Ibarra, expertos en repostería y especialistas en nutrición. Entre los resultados más relevantes se pudo observar que la ciudadanía de Ibarra está dispuesta a consumir postres a base de harina de avena dado que conocen su valor y aporte nutricional. Se concluyó que la harina de avena es un ingrediente apto para la elaboración de postres saludables, debido a que, durante la experimentación en diferentes platillos como galletas, Muffins, entre otros, esta provoca un color avellanado que resalta y llama la atención por su apariencia, sabor y textura.Item Open Access Uso de la harina de haba como ingrediente innovador en la creación de galletas de dulce(PUCE - Ibarra, 2024) Suárez Cerón, Paula Mayerly; Echeverría Almeida, Juan CarlosSegún datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), apenas el 10% de las panaderías y pastelerías en el país utilizan harina de haba en sus productos. La harina de haba, derivada de las habas secas, se presenta como una alternativa prometedora en la elaboración de productos horneados debido a sus destacadas propiedades nutritivas y su potencial para satisfacer necesidades dietéticas específicas. El objetivo general de esta investigación fue reconocer los usos gastronómicos de la harina de haba mediante la creación de una línea de galletas dulces elaboradas con esta harina. Para lograr este objetivo, se empleó una metodología combinada que integró enfoques cuantitativos y cualitativos, permitiendo obtener una visión integral del uso de la harina de haba en la producción de galletas. Se realizaron encuestas estructuradas que proporcionaron datos numéricos sobre patrones de consumo y aceptación del producto por parte de los consumidores. Estos datos fueron complementados con entrevistas en profundidad con panaderos y emprendedores reposteros, las cuales permitieron recolectar datos cualitativos sobre las percepciones y experiencias relacionadas con la harina de haba. Este enfoque metodológico permitió obtener información detallada y diversa, enriqueciendo la investigación desde la perspectiva tanto del consumidor final como de los profesionales del sector. Los resultados más relevantes de la investigación destacaron la harina de haba como una alternativa prometedora para la producción de galletas, especialmente beneficiosa para personas con intolerancia al gluten. Además, el estudio subrayó la importancia de la innovación en la industria alimentaria, señalando la necesidad de ofrecer opciones más saludables y variadas para consumidores cada vez más conscientes de su salud y dieta. Una de las conclusiones clave es la importancia de explorar ingredientes menos convencionales como la harina de haba, lo que brinda oportunidades para innovar y satisfacer las necesidades dietéticas específicas de diversas comunidades como las personas celíacas.