Tesis de Ingeniería en Agroindustrial

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https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/215

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Browsing Tesis de Ingeniería en Agroindustrial by Author "Guerrero Veliz, Anthony Elias"

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    Desarrollo de mermelada de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) en diferentes estados (natural y deshidratada)
    (PUCE - Esmeraldas, 2025) Guerrero Veliz, Anthony Elias; Revilla Escobar, Karol Yannela
    Hibiscus sabdariffa es una planta con múl-tiples aplicaciones culinarias y medicinales debido a sus pro-piedades antioxidantes, vitaminas, minerales y compuestos fi toquímicos como antocianinas y flavonoides.Objetivo: Desarrollar una mermelada de flor de Jamaica(Hibiscus sabdariffa) en diferentes estados (natural y des-hidratada).Materiales y métodos: Se utilizó un diseño experimentalcompletamente al azar con un arreglo factorial A*B, donde elfactor A fueron las concentraciones de flor de Jamaica (35%;50% y 70%) y factor B corresponde a los métodos de proce-samiento (estado natural y deshidratada). Para determinar di-ferencia Significativa entre la media de los tratamientos seempleó una prueba de rangos múltiples de Tukey (p<0,05). Resultados: Las diversas concentraciones de flor deJamaica y los métodos de procesamiento tienen una influen-cia significativa (p<0,05) en las características fisicoquímicasde la mermelada, determinando valores de pH entre 2,70 y4,00, acidez de 0,40% a 0,83%, humedad de 14,00% a31,67%, ceniza de 0,20% a 0,70% y °Brix que oscilaron en-tre 15,23% y 64,30%. En cuanto al contenido de polifenolestotales, se observó que los tratamientos con flor de Jamaicaen estado natural (196,26 - 215,98 mg eq. Ácido gálico/100g)mostraron un efecto significativo (p<0,05) en comparacióncon los elaborados con flor de Jamaica deshidratada, que pre-sentaron valores más bajos (113,30 - 123,90 mg eq. Ácidogálico/100g). Asimismo, se evidenció una capacidad antioxi-dante con valores entre 13,60 mg mL-¹ y 14,22 mg mL-¹. Enla caracterización sensorial, la mermelada elaborada con 50%de flor de Jamaica en estado natural (T3) recibió valoracionessignificativamente superiores (p<0,05) en las categorías desabor (4,37), textura (4,13) y aceptabilidad (4,63). Conclusión: La flor de Jamaica en estado natural mejorasignificativamente las propiedades fisicoquímicas, polifenólicay la capacidad antioxidante de la mermelada. Además, ofreceun perfil sensorial más agradable,intensificandolas catego-rías de olor, sabor, textura y aceptabilidad