Postres de autor en base a pitahaya con un enfoque sostenible

Abstract

La investigación aborda la limitada diversificación de la oferta repostera y el escaso aprovechamiento de la pitahaya como materia prima para propuestas de pastelería contemporánea con criterios de sostenibilidad. El objetivo fue desarrollar una línea de cuatro postres de autor basada en el aprovechamiento gastronómico de esta fruta, aplicando técnicas culinarias orientadas a fortalecer y diversificar la oferta repostera. Se aplicó un enfoque mixto, con investigación aplicada, descriptiva, documental, de campo y experimental; se recurrió a revisión bibliográfica, experimentación culinaria, estandarización mediante fichas técnicas y evaluación sensorial con escala hedónica de cinco puntos, planteada para 25 profesionales de cinco establecimientos especializados. Como resultados del desarrollo práctico se obtuvieron y estandarizaron cuatro propuestas: tarta de pitahaya deconstruida, postre al plato, monoporción y entremet. Las formulaciones incorporaron técnicas de gelificación, mousse, glaseado, estratificación, control de porciones y aprovechamiento de componentes de la fruta. La monoporción y el entremet presentaron condiciones favorables para exhibición y comercialización, mientras que el postre al plato se orientó al servicio inmediato. El enfoque sostenible se integró mediante planificación de producción, control de porciones, reducción de residuos y aprovechamiento de pulpa, semillas y cáscara. Se concluye que la pitahaya posee versatilidad técnica y sensorial para la pastelería de autor; no obstante, la validación sensorial definitiva requiere la aplicación real del instrumento, ya que los valores numéricos consignados actualmente en el documento están identificados como simulados.