Postres gourmet a base de mucílago de cacao

Abstract

La presente investigación se enmarca en la gastronomía contemporánea y responde a la necesidad de valorizar subproductos agroalimentarios con alto potencial culinario, como el mucílago de cacao. En Ecuador, reconocido por su cacao fino de aroma, su aprovechamiento integral representa una oportunidad para fortalecer la identidad gastronómica, promover la sostenibilidad y fomentar la innovación en la pastelería gourmet. El objetivo general fue diseñar una propuesta de postres gourmet elaborados a base de mucílago de cacao, aplicando técnicas de pastelería contemporánea y criterios de creatividad culinaria, con el fin de comprobar su viabilidad técnica, sensorial y académica. La metodología utilizada fue de enfoque cualitativo y experimental, apoyada en la técnica SCAMPER como herramienta de innovación, permitiendo transformar, adaptar y combinar ingredientes y procesos tradicionales en nuevas creaciones gastronómicas. Los resultados evidencian que el mucílago de cacao posee cualidades organolépticas favorables, como dulzor natural, acidez equilibrada y aromas frutales, lo que facilita su incorporación en postres. Asimismo, las preparaciones desarrolladas obtuvieron valoraciones positivas en sabor, textura, presentación e innovación. En conclusión, este subproducto se consolida como un ingrediente versátil y viable, contribuyendo a la innovación culinaria, el uso responsable de recursos y el fortalecimiento de la formación gastronómica.