Detección de bacterias formadoras de esporas en leche vacuna cruda, pasteurizada y procesada por Ultra Alta Temperatura (UHT)
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Date
2023
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Publisher
PUCE - Quito
Abstract
Por su elevado contenido nutricional, la leche vacuna es ampliamente consumida por el ser humano a nivel global. Por lo tanto, requiere una calidad microbiológica excepcional basada en tratamientos térmicos como pasteurización y esterilización comercial por Ultra Alta Temperatura (UHT). No obstante, algunas bacterias, por su capacidad de formación de esporas, sobreviven, ocasionalmente, a tales tratamientos térmicos. Consecuentemente, la detección, caracterización e identificación de bacterias esporuladas en este alimento representa un análisis fundamental, pero que no se realiza rutinariamente. En ese sentido, el presente estudio permitió caracterizar e identificar especies bacterianas mesofílicas, termofílicas y anaerobias presentes en muestras de leche vacuna cruda, pasteurizada y UHT que pudieron sobrevivir a los distintos tratamientos térmicos aplicados dentro de la industria. Esto fue alcanzado mediante protocolos de concentración de células microbianas en las muestras, aislamiento y caracterización fenotípica de cepas encontradas, extracción del material genético, REP-PCR para encontrar similitud entre cepas y PCR del gen 16s del ARNr para su posterior secuenciación e identificación a nivel de especie. Se observó la prevalencia de ciertos géneros bacterianos como lo son: Pantoea, Lactococcus, Pseudomonas, Bacillus, Dermacoccus, Lacticaseibacillus, Staphylococcus, Enterobacter, Raoultella,Enterococcus, además de mostrar la presencia de la bacteria Clostridium argentinense, lo que es preocupante al ser una potencial productora de toxina botulínica. Se identificaron ciertas especies aisladas de distintas marcas de leche UHT analizadas como es el caso de Enterococcus durans y Enterobacter hormachei, demostrando, que posiblemente, exista un problema generalizado con bacterias que sobrevivan a los tratamientos térmicos convencionales. De manera interesante, se obtuvieron aislamientos de bacterias Gram negativas que sobrevivieron a los distintos tratamientos térmicos, esto sugiere que las bacterias esporuladas no son las únicas que pueden sobrevivir a estos tratamientos. Los resultados alcanzados dentro de esta investigación podrían complementar la normativa vigente local para el control de calidad de los productos lácteos.
Description
Keywords
LECHE MICROBIOLOGÍA, LECHE – PASTEURIZACION, BACTERIOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS, ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE, HIGIENE DE LA LECHE