Análisis de la capacidad antioxidante del aceite esencial de chirarán en la preservación de la calidad organoléptica de alimentos cárnicos
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Date
2023
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Publisher
PUCE - Esmeraldas
Abstract
La presente investigación se enfocó en determinar las propiedades fisicoquímicas y funcionales del aceite esencial de Chirarán y su efecto en la preservación de la calidad organoléptica de alimentos cárnicos. Para ello, se adoptó un enfoque metodológico inductivo, experimental y cuantitativo\; así como la utilización de dos diseños experimentales: el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) para analizar el índice de peróxidos de los tratamientos y un análisis de varianza simple para la evaluación sensorial. Los resultados demostraron que el aceite esencial de Chirarán extraído mediante destilación por arrastre de vapor presenta propiedades antioxidantes moderadas y una cantidad significativa de fenoles totales. Asimismo, se observó que el tratamiento T3 (0,3% de A.E Chirarán) mantuvo un comportamiento lineal en la oxidación lipídica de las hamburguesas. Además, se descubrió que la adición de aceite esencial en la carne de res causó alteraciones en las características organolépticas, en particular en el aroma y sabor, siendo las muestras HRC0 (Blanco) y HRAC5 (0,3% de A.E Chirarán) las que obtuvieron una mejor aceptación por parte de los panelistas. En conclusión, se puede afirmar que el aceite esencial de Chirarán es potencialmente útil como agente preservante de alimentos cárnicos, pero es necesario llevar a cabo más investigaciones para optimizar su adición y preservación de la calidad organoléptica.
Description
Previo al grado académico de ingeniera agroindustrial
Keywords
Aceite esencial de chirarán, Actividad antioxidante, Preservación de alimentos, Productos cárnicos, Calidad organoléptica
Citation
AGR.003