Diseño de buenas prácticas de manufactura en la empresa quesería La Delicia - San Gabriel
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Date
2025
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Publisher
PUCE - Ibarra
Abstract
Esta tesis tiene como objetivo general diseñar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la empresa Quesería La Delicia, dedicada a la elaboración artesanal de productos lácteos, para mejorar su sistema de calidad e inocuidad alimentaria y facilitar el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente en el Ecuador. El estudio se estructuró en tres fases empezando con el diagnóstico del estado actual de la planta, el diseño técnico del manual conforme a las exigencias de la ARCSA, el Codex Alimentarius y las normas ISO 22000:2018 e ISO 9001:2015, y la propuesta de un plan de implementación con cronograma, asignación de funciones y presupuesto. El diagnóstico inicial reveló falencias en infraestructura, higiene, documentación y control de procesos, lo cual justificó la elaboración de un manual técnico que incluye procedimientos operativos estandarizados (POE), programas de limpieza y desinfección (POES), manejo de residuos y plagas, trazabilidad, registros obligatorios y formación del personal. Asimismo, se diseñó un plan de implementación adaptado a las condiciones actuales de la empresa, con un enfoque gradual, participativo y económicamente viable. Se concluye que la propuesta constituye una herramienta aplicable que ayudará a fortalecer la gestión sanitaria, reducir riesgos de contaminación, mejorar la trazabilidad y avanzar hacia una posible certificación oficial de BPM.
Description
Keywords
Sistema de calidad, Plan de implementación, Manejo de residuos y plagas