Análisis de sostenibilidad gastronómica en cafeterías de especialidad del barrio La Floresta

Abstract

La presente investigación evaluó el nivel de implementación de prácticas de sostenibilidad gastronómica en cafeterías de especialidad del barrio La Floresta, Quito, a partir de una matriz estructurada de indicadores ambientales, sociales, económicos, de abastecimiento, gobernanza y mejora continua. El estudio se desarrolló bajo un enfoque mixto, con alcance descriptivo-evaluativo y diseño de casos múltiples. La unidad de análisis estuvo conformada por cinco establecimientos: Zindagi Coffee, Perla Negra, Nero Café, Stratto Coffee Shop y Kafos Coffee Shop. Para la recolección de información se aplicaron entrevistas semiestructuradas, observación directa, revisión documental y registro fotográfico, lo que permitió contrastar las prácticas declaradas con evidencias verificables. Los resultados evidenciaron diferencias en el nivel de sostenibilidad entre los establecimientos evaluados. Zindagi Coffee y Perla Negra alcanzaron una clasificación alta; Nero Café y Stratto Coffee Shop se ubicaron en un nivel medio-alto; y Kafos Coffee Shop obtuvo una clasificación media. Se identificó que las principales fortalezas se relacionan con el abastecimiento, la trazabilidad del café, la relación con proveedores y la gestión económica. Sin embargo, también se observaron brechas en gestión ambiental, documentación interna, gobernanza y sistematización de procesos sostenibles. En conclusión, la sostenibilidad gastronómica en cafeterías de especialidad no depende únicamente de la calidad del café o de la comunicación de su origen, sino de la existencia de prácticas medibles, verificables y sostenidas en la operación diaria.