Fusión de la tradición japonesa y los sabores del Ecuador en una propuesta gastronómica contemporánea

Abstract

La oferta gastronómica contemporánea de Ambato presenta una limitada integración entre técnicas internacionales e ingredientes tradicionales de la Sierra ecuatoriana, situación que reduce la visibilidad de productos locales en propuestas innovadoras. La investigación tiene como objetivo diseñar un menú de tres tiempos que articule la tradición culinaria japonesa con ingredientes andinos, orientado a la innovación gastronómica y a la revalorización de materias primas ecuatorianas. El estudio adopta un enfoque mixto, de tipo aplicado y descriptivo, con revisión bibliográfica, análisis culinario, experimentación, estandarización de recetas y aplicación de matrices SCAMPER. La evaluación sensorial se realiza con 25 profesionales vinculados con cinco establecimientos de gastronomía japonesa de Ambato, mediante una escala hedónica de cinco puntos y análisis descriptivo de frecuencias, porcentajes y medias. La propuesta integra un flan salado inspirado en chawanmushi con mashua y miso; nigiris de quinua y trucha con glaseado de miso y puré de mellocos; y un quimbolito relleno de fréjol rojo con chocolate ecuatoriano y zambo asado. El servicio incorpora un sorbete de pepinillo con rosas y un cóctel Kamikaze. Los resultados registran una media global de 4,56 sobre 5 y valoraciones positivas entre 88 % y 96 %. La aceptación general alcanza 4,72 puntos y 96 % de respuestas positivas, lo que confirma una aceptación alta de la propuesta y el cumplimiento de los objetivos planteados.