Arellano Guerrón, Sonia LorenaFrías Chinguá, Bryan Jhoel27/11/202427/11/20242022https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/44840La presente propuesta se enfoca en la aplicación de técnicas modernistas que permitan una mejor presentación visual de cuatro platos típicos de la ciudad de Ibarra, con el fin de crear un emplatado atrayente a la vista de los comensales conservando el sabor, color, aroma, textura y originalidad de los platos típicos, puesto que la cocina de vanguardia involucra la aplicación de técnicas modernistas, cocina molecular, y cocina típica, contribuirá a la competitividad local. La presente investigación es aplicada y experimental con un enfoque mixto y alineado a los métodos inductivo-deductivo, analítico-sintético y la aplicación de la investigación documental, explicativa y experimental, las técnicas que se aplicaron son: encuesta, entrevista y observación no participante que fueron de gran importancia para el levantamiento de la información requerida. El tipo de muestra que se usó en el presente proyecto fue una no probabilística de convivencia, consiguiendo datos de forma simple, eficaz y de manera local. La encuesta se aplicó a 30 estudiantes de la carrera de gastronomía, mayores de edad y con conocimientos superiores al cuarto nivel y las entrevistas se las realizó a cuatro expertos con vastos conocimientos en gastronomía. Se adquirió información acerca de la cocina típica la cual tiene un esquema definido y su sabor es delicioso, sin embargo, su presentación ya no es tan atractiva para muchas personas, por lo que la aplicación de técnicas modernas vanguardistas además de darle un toque atractivo también potencia los beneficios en valores nutricionales de la cocina típica. Al observar y degustar un plato típico presentado de una forma diferente en relación con el tradicional, se incentivará a estudiantes y chefs tradicionales a experimentar e innovar otros platos típicos aplicando técnicas de vanguardia con un proceso metodológico adecuado y organizado, y a diversificar la gastronomía ibarreña, de tal forma que los turistas nacionales y extranjeros sean atraídos por la cocina típica fusionada con la cocina vanguardista.The present proposal focuses on the application of modernist techniques that allow a better visual presentation of four typical dishes of the city of Ibarra, in order to create an attractive plating in the sight of diners while preserving the flavor, color, aroma, texture and originality of typical dishes, since avant-garde cuisine involves the application of modernist techniques, molecular cuisine, and typical cuisine, will contribute to local competitiveness. The present investigation is applied and experimental with a mixed approach and aligned to the inductive-deductive, analytical-synthetic methods and the application of documentary, explanatory and experimental research, the techniques that were applied are: survey, interview and non-participant observation that were of great importance for gathering the required information. The type of sample used in this project was a non-probabilistic sample of coexistence, obtaining data in a simple, effective and local way. The survey was applied to people of legal age and with knowledge above the fourth level of gastronomy and the interviews were conducted with four experts with vast knowledge in gastronomy. Information was acquired about the typical cuisine, which has a defined scheme and its flavor is delicious, however, its presentation is no longer so attractive for many people, so the application of modern avant-garde techniques, in addition to giving it an attractive touch, also enhances the benefits in nutritional values of the typical kitchen. By observing and tasting a typical dish presented in a different way in relation to the traditional one, students and traditional chefs will be encouraged to experiment and innovate other typical dishes applying cutting-edge techniques with an adequate and organized methodological process, and to diversify Ibarra gastronomy, from in such a way that national and foreign tourists are attracted by the typical cuisine fused with the avant-garde cuisine.esCocina vanguardistaCocina molecularPlatos típicos