Muela Santamaría, Xavier GeovannyGuashpa Chimbo, Guido Adrián2026-04-242026-04-242026000697https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/48700La presente investigación se centra en el desarrollo de productos panaderos artesanales elaborados con masa madre y harina morada, como una alternativa innovadora que integra valor nutricional, identidad sensorial y aplicación técnica en el ámbito de la panificación. El estudio surge ante la necesidad de fortalecer procesos formativos y productivos que incorporen fermentaciones naturales e ingredientes de origen ancestral, frente al predominio de métodos industriales estandarizados. El objetivo general fue desarrollar panes artesanales innovadores que combinen técnica, tradición y diferenciación nutricional, aplicables en contextos educativos de nivel técnico y en emprendimientos gastronómicos. La investigación se enmarcó en un enfoque cualitativo de tipo descriptivo, utilizando la metodología SCAMPER como herramienta de innovación para transformar formulaciones y procesos panaderos tradicionales. Se elaboraron diferentes productos a base de masa madre y harina morada, los cuales fueron sometidos a evaluación sensorial mediante escalas tipo Likert, considerando atributos como sabor, aroma, textura, apariencia y aceptación global. Los resultados evidenciaron una percepción positiva de los productos, destacándose la aceptación del perfil sensorial, el valor diferenciador de la harina morada y la viabilidad de consumo habitual. Se concluye que la integración de fermentación natural e ingredientes ancestrales permite desarrollar panes con mayor identidad artesanal, potencial nutricional y valor agregado, constituyendo una propuesta pertinente para la innovación gastronómica y la formación técnica en panificación.esPanaderíasMasa madreHarina moradaGastronomíaThesis