Alcocer Negrete, Iliana del RocíoGamboa Terán, Mónica del Carmen2023-11-252023-11-252015https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/20626Toda empresa alimenticia frente a la necesidad de entregar productos de calidad, cuenta con laboratorios de control que permiten valorar las características físicas, organolépticas, composición y carga microbiana de sus productos finales. De esta manera, cada país cuenta con una normativa para establecer los protocolos de todas las pruebas de laboratorio, que de forma certera permitan poner en el mercado alimentos no solo con las características organolépticas esperadas sino también certificar que estos productos sean seguros para el consumo humano. El objetivo de un análisis microbiológico en la industrial de alimentos, es valorar la carga microbiana de cada producto, mediante un proceso analítico que resulte eficiente. La eficiencia en este caso se ve determinada por la obtención de resultados confiables, seguros, rápidos y sin dejar a un lado el costo y disponibilidad de las pruebas. Este trabajo ha realizado una revisión de los métodos de laboratorio utilizados en la industria alimenticia para el control de calidad microbiológico. Debido a que cada alimento cuenta con una distribución desigual de los microorganismos, las pruebas microbiológicas y los parámetros de los resultados dependerán del alimento que se esté analizando. Sin embargo de esto, existen pruebas básicas en el control de alimentos. Estas pruebas analizan microorganismos marcadores, que permiten determinar la calidad microbiológica de los alimentos procesados. La investigación realizada se concentra básicamente en la Normativa, en el caso de nuestro país, INEN para los recuentos de los microorganismos mencionados. Los resultados de este análisis han determinado que las técnicas convencionales establecidas por la normativa INEN se mantienen vigentes. En la actualidad existen además de los procedimientos convencionales, varias pruebas rápidas utilizadas en el control de alimentos. Sin embargo de ello, a pesar de que las pruebas arrojan resultados de manera rápida y eficiente, tiene poca difusión y uso. Actualmente y en su mayoría, los laboratorios de control de calidad de las empresas alimenticias utilizan los métodos tradicionales de recuentos totales, mohos y levaduras, coliformes y E.coli. Las pruebas microbiológicas rápidas (como Petrifilm), son utilizadas para situaciones emergentes que determinen la necesidad de resultados emergentes. Esta realidad no necesariamente se la debe relacionar con el costo de la prueba; muchas veces los técnicos de laboratorio se mantienen con protocolos convencionales debido a que simplemente funcionan bien.spaOpenAccessALIMENTOSLABORATORIOS DE ENSAYO - CONTROL DE CALIDADNORMALIZACIÓNCALIDAD Y EFICIENCIAALIMENTOS - ADULTERACIÓN E INSPECCIÓNbachelorThesis