Marcial Coba, Martín SebastiánMolina Morales, Erika Alexandra2024-05-152024-05-15202313636https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/43352Por su alto contenido nutricional, la leche bovina constituye un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos contaminantes como bacterias psicrotróficas, mesófilas y termófilas. Aunque el tratamiento de ultra alta temperatura (UHT) puede inactivar la viabilidad de estas, algunas enzimas extracelulares, como las proteasas, son capaces de mantener su actividad. Estas, al ser capaces de degradar las micelas de caseína, provocan cambios organolépticos en el producto terminado (Guerrero et al., 2003). Con el propósito de determinar su potencial deteriorador, esta investigación evaluó la capacidad proteolítica de 33 cepas bacterianas aisladas de la cadena de producción de leche UHT. Para esto, se realizó un tamizaje de la capacidad proteolítica de las cepas, en pocillos perforados en placas de agar Plate count más 10% de leche descremada y se incubaron a 7°C durante 10 días, 30°C por 48 horas y 55°C durante 48 horas, en el caso de bacterias psicrotróficas, mesófilas y termófilas, respectivamente. Después de la incubación, se observó la formación de halos de digestión de caseína alrededor del inóculo y se determinó su diámetro. De un total de quince cepas psicrotróficas, doce presentaron capacidad proteolítica. El mismo fenómeno ocurrió con ocho de catorce y tres de cuatro aislamientos mesofílicos y termofílicos, respectivamente. El menor diámetro (1.0 cm) correspondió a Lacticaseibacillus paracasei P2.20, mientras que Bacillus licheniformis SDP.15 registró el mayor valor (3.3 cm). Sin embargo, no hubo una diferencia estadísticamente significativa entre las cepas de los tres grupos bacterianos. En cuanto a la evaluación de termorresistencia de las proteasas, solamente Pseudomonas lactis E6.10 fue la única cepa capaz de mantener su actividad enzimática tras el tratamiento térmico del sobrenadante libre de células a 92°C durante 8 minutos. Por otro lado, seis cepas psicrotróficas y tres termófilas inoculadas en leche descremada UHT, coagularon la caseína después de 7 días de incubación a 45°C. Este estudio, realizado por primera vez en Ecuador, constituye una herramienta para el desarrollo de futuras investigaciones relacionadas al potencial deteriorador de bacterias contaminantes de leche UHT.esEnzimas proteolíticasMicroorganismosEnzimas proteolíticasLecheThesis