Rubio Rueda, Esteban GonzaloDe La Torre Pineda, Blanca Janely2025-09-242025-09-2420255790https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/46938El presente trabajo tiene como objetivo analizar el uso y la aplicación del paico (Dysphania ambrosioides) como especia en la cocina ecuatoriana contemporánea. Aunque esta planta ha sido empleada ancestralmente con fines medicinales y culinarios, su presencia en propuestas gastronómicas actuales sigue siendo limitada. La investigación busca rescatar su valor cultural y gastronómico, y explorar su potencial para enriquecer la cocina ecuatoriana desde una perspectiva técnica e innovadora. Se utilizó una metodología de enfoque mixto, que incluyó investigación documental, encuestas a consumidores y entrevistas a profesionales del ámbito gastronómico. Además, se elaboraron prototipos de productos derivados del paico (sal, aceite aromatizado y chimichurri), los cuales fueron evaluados sensorialmente por chefs instructores. Estos productos se aplicaron en preparaciones con ingredientes andinos, buscando armonía de sabores y experiencias sensoriales auténticas. Los resultados muestran que, si bien el paico es conocido en ciertas regiones del país, no ha sido suficientemente valorado como especia en la cocina profesional. Sin embargo, su perfil organoléptico y su versatilidad, al ser trabajado con técnicas como la deshidratación o infusión, permiten su uso en distintas aplicaciones. Se evidenció también una buena aceptación tanto por parte del público como de los expertos. En conclusión, el paico representa un ingrediente con alto potencial gastronómico, cultural y técnico para la cocina ecuatoriana contemporánea. Esta investigación aporta al reconocimiento de las plantas tradicionales del país como recursos valiosos para la innovación culinaria.esEspecias tradicionalesIngredientes autóctonosPrototipos gastronómicosThesis