González Arteaga, Carlos EnriqueVélez Rivera, Nubia Alicia2025-09-102025-09-102024-0400055https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/46737El bagazo o residuo de cebada en la elaboración de cerveza artesanal posee nutrientes, que pueden ser aprovechados entre otras cosas para la elaboración de galleta con alto contenido de fibra, enriquecida con espirulina que contiene altos porcentajes de proteínas. En esta investigación se realizó un enfoque cualitativo y experimental donde se obtuvo las galletas y se evaluó el tiempo y concentración de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cebada en concentraciones de 50 y 75% aplicando temperaturas entre 130 y 140°C durante 20 a 30 minutos, donde se obtuvo como resultado que la formula apropiada para la sustitución de esta galleta fue con 75% de sustitución de harina de cebada, en cuanto la aceptabilidad del panel sensorial el tratamiento que tuvo mayor aceptación fue la del 75% de cebada y con 30 minutos de cocción y en los análisis de laboratorio se tuvo una humedad de 14,46; pH de 6,04; proteína de 8,77; en cuanto a los análisis de microorganismo los aerobios mesófilos de 5,6 X 105 ; recuento de mohos de 1,0 X 101 ; y recuento de levaduras de 1,0 X 10 2 : estos resultados de laboratorio se asemejan a lo establecido por la INEN 2085, por lo que se concluye que la galleta tuvo aceptación en el consumidor, aunque no logramos lo establecido por la INEM 2085, se recomienda seguir investigando la combinación del subproducto con espirulina.esFibraProteínaVitaminaThesis