Coctelería de autor mediante el uso de técnicas gastronómicas de vanguardia

Abstract

La investigación aborda la incorporación de técnicas gastronómicas de vanguardia en propuestas de coctelería de autor de la ciudad de Ambato. El objetivo es desarrollar un menú de cuatro cócteles de autor mediante recursos contemporáneos que fortalezcan la experiencia sensorial y mantengan coherencia entre concepto, sabor, aroma, textura y presentación. El estudio adopta un enfoque mixto, de tipo aplicado y alcance descriptivo. La fundamentación integra antecedentes sobre coctelería, mixología, identidad, innovación y técnicas como esferificación, gelificación, aires, clarificación, ahumado y fat wash. Como resultado del proceso de diseño se estructura un menú de concepto automovilístico compuesto por R26B, GT40, DAY & NIGHT – LE MANS e IL CAVALLINO, acompañado de fichas técnicas y un protocolo de validación. Para la evaluación se establece una muestra intencional de 25 profesionales vinculados con establecimientos de coctelería de Ambato y una escala hedónica de nueve puntos complementada con observación y criterios técnicos. El análisis se plantea mediante frecuencias, porcentajes, medias y revisión cualitativa de observaciones. La validación sensorial se realizó mediante la aplicación documentada de los instrumentos y el respaldo de los datos obtenidos. La propuesta aporta una base técnica para la estandarización, la innovación responsable y la diferenciación de bebidas de autor en el contexto local.